2020年中國餐飲行業(yè)發(fā)展回顧及新時代行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的戰(zhàn)略分析[圖]

餐飲管小紅 2021-04-21 05:11 來源：智研咨詢

一、餐飲的定義及分類

餐飲業(yè)（catering）是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。歐美《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是餐飲服務(wù)機構(gòu)。

餐飲的分類

資料來源：智研咨詢整理

二、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

由于我國連鎖餐飲市場混亂的亂象層出不窮，毀壞了行業(yè)秩序。但近年來，政府出臺各項政策，規(guī)范、促進我國餐飲連鎖行業(yè)發(fā)展。

餐飲業(yè)相關(guān)政策法規(guī)

時間	發(fā)布單位	政策名稱	基本規(guī)定
2013年	商務(wù)部、國家旅游局	《國家旅游局關(guān)于在餐飲業(yè)歷行勤儉節(jié)約反對鋪張浪費的指導(dǎo)意見》	為在餐飲業(yè)弘揚中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)，倡導(dǎo)節(jié)約光榮、浪費可恥的思想理念，形成文明、科學、健康的餐飲消費新風尚。
2014年	商務(wù)部	《關(guān)于加快發(fā)展大眾餐飲的指導(dǎo)意見》	加快發(fā)展大眾化餐飲，是厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費，推動餐飲業(yè)回歸理性消費的客觀要求，是優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)、引導(dǎo)高端餐飲轉(zhuǎn)型、提升餐飲業(yè)發(fā)展水平的有效途徑，是保障和改善人民生活、擴大內(nèi)需、促進就業(yè)的現(xiàn)實需要。
2014年	商務(wù)部、國家發(fā)展改革委	《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》	為規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，引導(dǎo)和促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，維護消費者和經(jīng)營者的合法權(quán)益，依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)制定的辦法。經(jīng)商務(wù)部部務(wù)會議審議通過，并經(jīng)國家發(fā)展改革委同意，于2014年9月22日商務(wù)部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號發(fā)布。
2015年	國務(wù)院辦公廳	《關(guān)于加快發(fā)展生活性服務(wù)業(yè)促進消費結(jié)構(gòu)升級的指導(dǎo)意見》	重點發(fā)展貼近服務(wù)人民群眾生活、需求潛力大、帶動作用強的生活性服務(wù)領(lǐng)域，推動生活消費方式由生存型、傳統(tǒng)型、物質(zhì)型向發(fā)展型、現(xiàn)代型、服務(wù)型轉(zhuǎn)變，促進和帶動其他生活性服務(wù)業(yè)領(lǐng)域發(fā)展。
2018年	市場監(jiān)管總局	《關(guān)于印發(fā)近期全面月收入明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知》	為督促餐飲服務(wù)提供者加強食品安全管理，誠信守法經(jīng)營，規(guī)范公開加工過程，推動餐飲服務(wù)食品安全社會共治，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，總局制定了《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》。
2019年	商務(wù)部會同中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國管局、銀保監(jiān)會等9部門	《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》	為深入開展餐飲厲行節(jié)約工作，推動綠色餐飲發(fā)展，商務(wù)部按照黨的十九大要求，廣泛征求餐飲企業(yè)、行業(yè)中介組織等社會機構(gòu)的意見，與中央文明辦等相關(guān)部門反復(fù)溝通、集思廣益、不斷修改完善。
2019年	國家食品藥品監(jiān)督管理局	《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》	為進一步加強餐飲服務(wù)食品安全管理，落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責任，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和水平，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的有關(guān)規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理局就實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作提出指導(dǎo)意見。
2020年	發(fā)改就業(yè)	《關(guān)于促進消費擴容提質(zhì)加快形成強大國內(nèi)市場的實施意見》	消費是最終需求，是經(jīng)濟增長的持久動力。為順應(yīng)居民消費升級趨勢，加快完善促進消費體制機制，進一步改善消費環(huán)境，發(fā)揮消費基礎(chǔ)性作用，助力形成強大國內(nèi)市場。
2020年	國務(wù)院辦公廳	《關(guān)于加快發(fā)展流通促進商業(yè)消費的意見》	黨中央、國務(wù)院高度重視發(fā)展流通擴大消費。近年來，各地區(qū)、各部門積極落實中央決策部署，取得良好成效，國內(nèi)市場保持平穩(wěn)運行。但受國內(nèi)外多重因素疊加影響，當前流通消費領(lǐng)域仍面臨一些瓶頸和短板，特別是傳統(tǒng)流通企業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型有待加強，商品和生活服務(wù)有效供給不足，消費環(huán)境需進一步優(yōu)化，城鄉(xiāng)消費潛力尚需挖掘。為推動流通創(chuàng)新發(fā)展，優(yōu)化消費環(huán)境，促進商業(yè)繁榮，激發(fā)國內(nèi)消費潛力，更好滿足人民群眾消費需求，促進國民經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展。
2020年	聯(lián)防聯(lián)控機制綜	《關(guān)于印發(fā)低風險地區(qū)夏季重點場所重點單位重點人群新冠肺炎疫情常態(tài)化防控相關(guān)防護指南（修訂版）的通知》	做好新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作，指導(dǎo)重點場所、重點單位、重點人群做好防護，結(jié)合夏季防控特點，我們對《重點場所重點單位重點人群新冠肺炎疫情防控相關(guān)防控技術(shù)指南》進行了修訂調(diào)整，形成《低風險地區(qū)夏季重點場所重點單位重點人群新冠肺炎疫情常態(tài)化防控相關(guān)防護指南（修訂版）》。本指南只適用于新冠肺炎疫情低風險地區(qū)，中、高風險地區(qū)仍參照原版指南實施。
2020年	市場監(jiān)管總局辦公廳	《關(guān)于印發(fā)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳冊》的通知》	為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者全面落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）要求，推動《規(guī)范》更加準確、有效實施，市場監(jiān)管總局編制了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范宣傳冊》（以下簡稱《宣傳冊》），以漫畫圖解的方式對《規(guī)范》進行解讀。《宣傳冊》既可以作為餐飲服務(wù)提供者的自學教材，也可以作為市場監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)食品安全培訓的輔助教材。
2020年	商務(wù)部、衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局	《關(guān)于餐飲服務(wù)新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作的指導(dǎo)意見》	為貫徹黨中央關(guān)于抓緊抓實抓細疫情常態(tài)化防控工作的決策部署，統(tǒng)籌推進疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展，落實全國深化“放管服”改革優(yōu)化營商環(huán)境電視電話會議精神，按照“外防輸入、內(nèi)防反彈”的總體防控策略，在疫情常態(tài)化防控下規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，保障消費者與從業(yè)人員健康安全，促進餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展。
2021年	市場監(jiān)管總局、商務(wù)部文化和旅游部	《關(guān)于以標準化促進餐飲節(jié)約反對餐飲浪費的意見》	為認真貫徹落實習近平總書記關(guān)于堅決制止餐飲浪費行為的重要指示精神，發(fā)揮標準的引領(lǐng)和規(guī)范作用，支撐餐飲供應(yīng)鏈綠色化、集約化發(fā)展。

資料來源：智研咨詢整理

智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國餐飲行業(yè)市場競爭現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢分析報告》顯示：餐飲業(yè)是我國較早放的行業(yè)。目前我國餐飲行業(yè)已進入成熟階段，增長勢頭不減，整體水平逐年提升，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，發(fā)展步伐加快。

餐飲產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定、持續(xù)、快速的增長對國民經(jīng)濟的貢獻日益凸顯。餐飲業(yè)在擴大消費、穩(wěn)定消費增長上做出了突出貢獻。數(shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，2015年中國餐飲收入32310億元；2018年中國餐飲收入42716億元；2019年中國餐飲行業(yè)收入46721億元，同比增長9.38%，盡管近年來增速有所下滑，增速仍遠高于GDP增速。受疫情影響，2020年我國餐飲行業(yè)收入下降至39527億元，下降為15.40%。

2015-2020年中國餐飲收入及增長

資料來源：國家統(tǒng)計局、智研咨詢整理

四十年來，民營經(jīng)濟已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)的主體，是促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力。民營餐飲企業(yè)在政府引導(dǎo)和行業(yè)協(xié)會服務(wù)下，堅持改革開放，堅持市場的優(yōu)勝劣汰機制，堅持干中學，堅持學習創(chuàng)新，不斷提高自身的管理水平和經(jīng)營能力，不斷增強文化自信，做大做強。

2015-2017年中國限額以上企業(yè)餐飲收入呈逐年增長態(tài)勢，2018年有所下降，2019年又出現(xiàn)回升，限額以上企業(yè)餐飲收入9445億元，2020年因疫情嚴重影響，中國限額以上企業(yè)餐飲收入總額8232億元，同比下降12.84%。

2015-2020年中國限額以上企業(yè)餐飲收入及增長

資料來源：國家統(tǒng)計局、智研咨詢整理

2015-2020年中國餐飲收入增速高于限額以上企業(yè)餐飲收入增速，但總體走勢基本一致，至2020年，中國餐飲收入增速與限額以上企業(yè)餐飲收入增速均為-16.6%。

2015-2020年中國餐飲收入同比增長

資料來源：國家統(tǒng)計局、智研咨詢整理

餐飲業(yè)的發(fā)展保障了我國快速工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進程中不斷增長的社會化餐飲需求，滿足了居民美好生活的多元化、品質(zhì)化餐飲需求。

2020年中國餐飲收入位于TOP5的省市分別為山東、廣東、江蘇、河南、四川，餐飲收入依次為4430.6億元、4307.23億元、3728.95億元（含住宿）、3243.7億元、3155.3億元。

2020年中國餐飲收入位于TOP5的省市

資料來源：中國飯店協(xié)會、智研咨詢整理

從2020年“絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入排名來看，四川、重慶、內(nèi)蒙古三省區(qū)的餐飲收入位于前三，分別為3155.3億元、1498.04億元、1157.99億元，同比增長12.40%、13.60%、4.90%。

2020年“絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入排名

資料來源：中國飯店協(xié)會、智研咨詢整理

從2020年“21世紀海上絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入來看山東餐飲收入4430.46億元，位居第一；第二是廣東，餐飲收入4307.23億元；第三是江蘇，，餐飲收入3728.95億元。

2020年“21世紀海上絲綢之路”主要省市區(qū)餐飲收入排名

資料來源：中國飯店協(xié)會、智研咨詢整理

從2020年“京津冀”餐飲收入排行來看，河北餐飲收入2947.53億元，同比增長11.20%；北京餐飲收入1204.5億元，同比增長6.10%；天津餐飲收入1122億元（含住宿），同比增長10.00%。

2020年“京津冀”餐飲收入排行

資料來源：中國飯店協(xié)會、智研咨詢整理

從2020年“長江經(jīng)濟帶”主要省市餐飲收入排行來看，江蘇餐飲收入3728.95億元（含住宿），位居第一；其次是四川，餐飲收入3155.3億元；第三是浙江，餐飲收入2972億元。

2020年“長江經(jīng)濟帶”主要省市餐飲收入排行

資料來源：中國飯店協(xié)會、智研咨詢整理

二、新時代中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的戰(zhàn)略思考

1、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析

餐飲業(yè)在改革開放40年中長期保持了快速、穩(wěn)定增長，黨的十九大報告明確指出,我國經(jīng)濟已由高速增長階段轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段。中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展在改善民生、促進就業(yè)、消費升級等方面積極發(fā)揮作用。

我國餐飲業(yè)在市場化、全球化、信息化背景下，創(chuàng)新能力不斷增強，業(yè)態(tài)更加多樣，在拉動經(jīng)濟增長和增強人民獲得感、幸福感方面發(fā)揮重要作用。

未來我國餐飲業(yè)將在以人為本、服務(wù)民生的基本原則上，從自主創(chuàng)新、信息化經(jīng)營管理、節(jié)能低碳、綠色發(fā)展、品牌戰(zhàn)略等層面推動發(fā)展轉(zhuǎn)型，優(yōu)化發(fā)展結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新發(fā)展模式，提升服務(wù)質(zhì)量，釋放發(fā)展新動能。

餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢分析