一、發展概況

    醋是用各種酵后產生的酸味調味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使用含碳水化合物的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

    食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。現用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。

食醋分類

資料來源：智研咨詢整理

    固態法釀醋工藝，傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。

食醋生產工藝

資料來源：智研咨詢整理

    二、發展現狀

    我國是一個食醋生產和消費的大國，釀醋歷史悠久，許多人都有食醋的習慣和愛好。對醋的使用已不僅僅局限于傳統的烹調中，作為營養飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。2010年以來我國食醋產量呈穩步增長趨勢，2018年中國食醋產量437萬噸，同比增長3.55%；2019年中國食醋產量445萬噸，同比增長1.83%。

2010-2019年中國食醋產量及增速

資料來源：國家統計局、智研咨詢整理

    我國的制醋工業已經發生了很大變化，采用自吸式深層發酵法的制醋工藝標志著我國傳統的食醋業進入了工業化生產，因此中國醋業走向世界。2014年以來我國食醋進出口數量呈現波動趨勢，2018年中國食醋進口數量0.96萬噸，出口數量1.61萬噸；2019年中國食醋進口數量0.67萬噸，出口數量1.69萬噸。

2014-2019年中國食醋進出口數量

資料來源：中國海關、智研咨詢整理

    我國食醋進出口貿易市場呈貿易順差態勢，2018年中國食醋進口金額1074萬美元，出口金額1905萬美元，實現貿易順差額831萬美元；2019年中國食醋進口金額842萬美元，出口金額2004萬美元，實現貿易順差額1162萬美元。

2014-2019年中國食醋進出口金額

資料來源：中國海關、智研咨詢整理

    隨著人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對食醋及其衍生產品的需求越來越大。我國食醋表觀消費量呈逐年增長趨勢，2018年中國食醋表觀消費量436萬噸，同比增長3.59%；2019年中國食醋表觀消費量444萬噸，同比增長1.75%。

2014-2019年中國食醋表觀消費量及增速

資料來源：智研咨詢整理

    恒順醋業是國內制醋龍頭企業，最早可追溯至清道光年間朱兆懷先生始創于江蘇鎮江的恒順品牌，公司于 2001 年掛牌上市，是A 股唯一一家主營食醋制造的企業。2019年恒順醋業營業收入18.32億元，同比增長8.15%；2019年恒順醋業營業利潤3.93億元，同比增長10.08%。

2013-2019年中國恒順醋業營業收入及利潤

資料來源：公司年報、智研咨詢整理

    智研咨詢發布的《2020-2026年中國食醋行業市場需求前景及銷售渠道分析報告》數據顯示：分地區來看，恒順的收入90%來自中國大陸，其中華東地區占比48%，華中地區14.10%，華南地區12.90%，西部地區8.72%，華北地區5.80%。由于醋本身有區域特點，因此從恒順的銷售范圍也可以看出，其客戶群體主要在華東地區。

2019年恒順醋業分地區收入占比

資料來源：智研咨詢整理

    三、發展趨勢

    隨著國家對行業高質量發展的要求和勞動力成本的上升，現有食醋企業對智能制造更加重視。尤其是人工智能應用，更為行業帶來了新的機遇和挑戰，食醋企業未來會將更加注重數據的價值，不斷進行自我創新，自我變革和自我進化。比如恒順醋業的智能制造項目就入圍全國智能制造示范項目。該項目通過產業鏈、供應鏈和智能裝備間的互聯互通和態勢感知,提升食品安全全程保障和精益化生產能力。

食醋產業發展趨勢

資料來源：智研咨詢整理