摘要：牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后靜養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中國的人均牛肉消費量僅次于豬肉。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。2023年我國牛肉產量約為753萬噸，需求量為1039.76萬噸，市場均價約為85.88元每千克。

一、定義

牛肉是放血致死后，剝皮，四肢下部、骨及內臟后的可食用部分。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人主要消費的肉類食品之一，享有“肉中驕子”的美稱。

二、行業政策

近年來國家和地方政府都出臺政策支持肉牛產業高質量發展。國務院層面出臺了《“十四五”推進農業農村現代化規劃》，提出實施基礎母畜擴群提質和南方草食畜牧業增量提質行動，引導一批肉牛規模養殖場畜禽圈舍標準化、集約化、智能化改造。農業農村部出臺了《關于落實黨中央國務院2022年全面推進鄉村振興重點工作部署的實施意見》，提出實施肉牛增量提質行動，開展草原畜牧業轉型升級試點示范，優化屠宰企業區域布局，推進屠宰企業標準化創建，強化重大動物疫病防控等建設重點。地方政府結合各地肉牛牦牛產業發展實際情況，圍繞加強母牛養殖、增強金融支持、強化肉牛綠色生態等方面出臺了肉牛養殖補貼和產業支持政策。

三、行業壁壘

1、資金壁壘

牛是世界上分布最為廣泛、存欄量最多的大型牲畜之一。因其本身的繁殖生長特性，和一般的豬羊、雞鴨等畜禽養殖業相比，具有起始資金投入大、投資周期長、投資見效慢等特點。一般來說，犢牛從出生到育肥成功一般需要2年半以上的時間（育成高檔雪花牛肉甚至需要3年以上的時間），在此期間需要持續投入飼料成本、人工成本、廠房設備折舊等，綜合成本會在2萬元/頭以上（高檔肉牛會更高）。要達到萬頭以上的肉牛養殖動輒需要累計數億的資金投入。而從第一代犢牛的購入到第二代肉牛的出欄，一般需要兩代牛5年以上的投資周期。此外，肉牛科學化、規模化、精細化的屠宰也需要投入大量的資金，萬噸級的肉牛屠宰基地，每年的屠宰數量在23000頭左右，即使按2萬元/頭的成本價采購，也需要千萬級的流動資金。而廠房設備投入一般會在2500萬左右。因此，巨大的資金需求對行業新進企業是一道較難跨越的壁壘。

2、技術壁壘

肉牛養殖是現代畜禽養殖中最為復雜的，最為困難的。在整個肉牛養殖屠宰的過程中，大量利用了現代疫病防治技術、現代遺傳基因技術、凍精配種技術、飼養管理技術、營養攝入控制技術、標準化屠宰工藝和冷卻排酸工藝，并需要宰前宰后檢驗檢疫系統對肉品安全進行監控。其中，現代遺傳基因技術和凍精配種技術對培育出優良的肉牛品種有著重要意義，肉牛的品種決定了牛的生長速度，抗病性、肉料比等方面。飼養管理技術和營養攝入控制技術，直接關系到出欄牛的凈肉率、牛肉的品質級別、肉質紋理、食用口感和營養價值。標準化屠宰工藝和冷卻排酸工藝是確保牛肉品質和食品安全的最后一道工序。特別是對于高檔牛肉來說，冷卻排酸的好壞直接影響牛肉的品級和售價。上述技術需求，是行業企業多年實踐積累所得，新進企業很難在短時間內全部具備。

3、品牌壁壘

“瘦肉精”等食品安全問題頻發，使消費者對肉類消費的安全性日益重視。選擇有品牌保證、可追溯的牛肉產品，是目前消費者比較普遍的做法。一個品牌的樹立，需要經過市場競爭的歷練。品牌的設計、塑造、推廣、被認知，被認可是一個漫長的過程。而品牌的維護更是一個任重道遠的艱巨任務。這給新進企業設立了一個較高的門檻。

四、產業鏈

牛肉產業鏈上游主要是養殖肉牛的牧場及飼料。在不同資源稟賦和發展程度的國家中，養殖肉牛的方式和規模存在較大差異。如澳大利亞、新西蘭、巴西和阿根廷等具有較強資源稟賦(草場資源)的國家一般采用“草原型現代畜牧業”的模式，以天然草地為基礎，圍欄放牧為主。以美國為代表的牛肉產業發達的國家習慣采用放牧散養、集中育肥的養殖方式，也俗稱為“大規模工廠化畜牧”模式。在缺少資源稟賦或者發展程度不高的國家如土地資源貧乏的日本以及發展中的中國等依然采用“農戶分散飼養模式”。

牛肉行業產業鏈

牧場

飼料

育種

上游

新疆天山畜牧生物工程股份有限公司

云南三江并流農業科技股份有限公司

云南海潮集團聽牧肉牛產業股份有限公司

安徽荷金來農業發展股份有限公司

中游

餐飲

商超

電商

家庭消費

下游

牛肉產業中游主要包括養殖、屠宰以及加工環節，下游主要是各級批發及零售商、餐飲酒店，而最終銷售對象是廣大消費者。隨著改革開放的持續推進，人們越加注重善食質量和結構的改善，對牛肉特別是優質牛肉需求將與日俱增，很好的促進了牛肉產業的發展

五、行業現狀

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后靜養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中國的人均牛肉消費量僅次于豬肉。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。2023年我國牛肉產量約為753萬噸，需求量為1039.76萬噸，市場均價約為85.88元每千克。隨著我國經濟穩步發展、人口總量增加、居民收入提高，牛肉消費呈穩步增長態勢。目前，我國人均消費與世界年人均牛肉消費相比，還存在一定的差距，牛肉需求有較大的上升空間，2023年我國牛肉人均消費量約為7.1千克，整體呈上升趨勢。

六、發展因素

1、有利因素

（1）政策支持為行業發展保駕護航

為有效保障牛肉食品安全，提高人民生活水平，國家出臺了一系列扶持牛肉行業發展的產業政策。中共中央、國務院印發《中共中央、國務院關于做好2022年全面推進鄉村振興重點工作的意見》鼓勵發展工廠化集約養殖、實施農機購置與應用補貼政策。農業農村部制定的《推進肉牛肉羊生產發展五年行動方案》對行業發展指明方向。國家各部門的政策及相關配套政策，有利于降低養牛成本，提高養牛積極性，促進解決牛肉自給率提升、能繁殖母牛飼養量持續下降和自主培育的品種數量少等問題。

（2）經濟穩定增長帶動的消費理念提升是行業發展的雙重動力

改革開放以來，我國國民經濟持續穩定增長，居民收入水平也逐步提高，根據國家統計局數據，人均可支配收入從2016年的23821元增長至2023年的39218元，增長幅度64.63%。人均消費支出從2016年的17111元增長至2022年的26796元，增長幅度56.6%。消費水平的提高也使得相應的消費理念得以提升。一方面，消費人群越來越重視綠色健康的飲食理念，對牛肉需求也越來越多。另一方面，消費人群的收入水平提高了，對牛肉的消費能力也就提高了。

（3）餐飲業不斷發展

國民經濟的增長與居民消費水平的提高推動了現代餐飲業的迅速發展。改革開放以來，我國餐飲業呈穩步發展態勢，營業額逐年上升。據國家商務部統計，2022年我國餐飲消費全年營業收入達到4.39萬億元。餐飲業的不斷發展大幅提升了肉類產品的市場需求。

（4）先進的屠宰加工技術與營銷方式

一方面，畜禽致暈技術、真空放血技術、動物識別與跟蹤管理技術、兩段式快速冷卻技術和分割加工技術等先進技術的引進大幅提升了國內畜禽屠宰技術水平；另一方面，從西方發達國家引進的高溫和低溫肉制品生產裝備跨越式地提高了肉制品加工的技術水平；此外，肉類流通中“冷鏈化、連鎖化”等現代營銷方式在我國的發展，有效擴大了產品的銷售半徑，增強了行業營銷能力。

2、不利因素

（1）動物疫情頻發

與西方發達國家相比，我國畜禽養殖環境較差，飼料質量參差不齊，防疫投入不足，這些因素導致我國動物疫情的爆發更加頻繁。大范圍的疫情爆發往往給屠宰及肉類加工行業帶來巨大的沖擊。首先，疫情蔓延直接造成畜禽供給的減少，行業內企業畜禽收購面臨困難，屠宰量相應下降；其次，動物疫情的爆發經常伴隨畜禽收購價格的大幅波動，影響屠宰及肉類加工企業的業績穩定；再次，畜禽疫病容易引發消費者對肉品的恐慌心理，對肉品銷售帶來不利影響。

（2）肉品安全問題

肉品安全關乎人民群眾的身體健康和生命安全，已成為世界各國共同關注的焦點。目前，我國畜禽產品分級標準、國家認證制度及相關法律法規仍相對滯后，監管執法行為不規范；很多中小型屠宰及肉類加工企業仍以作坊式生產為主，企業管理粗放，食品安全觀念薄弱，造成“瘦肉精”、“注水肉”等不良事件時有發生，不利于肉類市場的健康成長。市場急需一批實力雄厚、管理規范的企業不斷擴大生產、銷售規模，引領行業健康發展，保障億萬消費者吃上放心肉。

（3）行業整體技術水平較低

我國雖是產肉大國，但受各種因素影響，屠宰及肉類加工行業整體技術水平仍然不高。相比于美國等世界肉類強國，我國肉類加工企業數量過多，技術裝備落后，產品附加值低，大型企業產品市場占有率不高。在物流配送、保鮮包裝、營銷手段等方面，傳統落后的方式仍占主導地位，現代化經營體系仍未形成。此外，我國肉類深加工轉化率低，肉類產品同質化問題突出，不適應城鄉居民肉品消費多層次、多樣化的需求結構。

七、競爭格局

目前，我國牛肉產業生產現狀是廣大農戶分散飼養為主，小規模飼養和中等規模育肥場育肥為輔，大規模的飼養育肥很少。此外，我國高檔肉牛的繁育養殖尚處于起步發展階段，目前只有國內產業鏈較為完整的企業從事高檔肉牛生產，飼養規模相對較小。由此可以判斷，我國肉牛養殖環節的生產集中度、規模化和集約化程度較低，市場比較分散，尚不存在具有全國影響力的壟斷企業。國內大型肉牛養殖企業包括河北福成五豐食品股份有限公司、新疆天山畜牧生物工程股份有限公司、云南三江并流農業科技股份有限公司、云南海潮集團聽牧肉牛產業股份有限公司和安徽荷金來農業發展股份有限公司、重慶恒都農業集團有限公司、中禾恒瑞集團有限公司等。

八、發展趨勢

牛肉營養豐富，高蛋白低脂肪，其營養價值高于豬肉及其它肉類產品，其肉質鮮美細嫩而不肥膩易消化，被注重營養保健的現代家庭生活所重視。隨著消費結構的升級，消費者對健康、口感的追求越來越高，原有的消費習慣將受到沖擊，衛生、營養、口感好的冷鮮牛肉（冷卻牛肉）將逐漸取代熱鮮肉成為牛肉消費的主流。特別是中高端消費人群越來越重視綠色健康的飲食理念，對牛肉質量的要求也越來越高。該群體購買或消費牛肉的主要場所是商超、便利店、中高檔餐廳等，這些場所銷售的牛肉主要是中高檔牛肉，因此，中高檔牛肉的需求量將在現有基礎上出現快速上升。