摘要：我國于70年代開始大規模種植食用菌，80年代產量高速增長，超過日本成為世界第一大食用菌生產國。但我國食用菌工廠化起步較晚，目前仍然以傳統農戶的生產模式為主。近年來我國食用菌行業市場規模整體呈增長態勢，據統計，2022年我國食用菌行業市場規模為3279.16億元；食用菌作為健康營養的食品，受到消費者的青睞，并成為“一葷、一素、一菇”健康膳食之一。因此隨著居民購買力增長，未來食用菌需求將持續擴張。

一、定義及分類

食用菌，指子實體碩大、可供食用的蕈菌，通稱為蘑菇。蕈菌是在自然界中生長著的一類大型真菌，是真菌中進化最高級的，能產生肉眼可見、供人采摘的子實體。世界上已知可供食用的真菌達到2000余種，其中能夠人工大面積栽培的約50種。目前，中國已知可食用菌品種有350多種，其中常見的有香菇、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、平菇、草菇、杏鮑菇、木耳、猴頭菇、靈芝、松茸、冬蟲夏草、茶樹菇、口蘑、銀耳、黑皮雞樅等。

二、行業政策

從產業政策來看，近年來國家和各級地方政府不斷加大對農業產業化的政策支持力度，歷年的“中央一號文件”均提出要積極推進現代化農業的發展。2023年中央一號文件《關于2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提出“構建多元化食物供給體系，樹立大食物觀，加快構建糧經飼統籌、農林牧漁結合、植物動物微生物并舉的多元化食物供給體系。培育壯大食用菌和藻類產業。加大食品安全、農產品質量安全監督力度，健全追溯管理制度”。長期來看，國家對農業的扶持力度不會減，從而帶動我國食用菌行業的發展。

三、發展歷程

中國近代食用菌產業起源于100多年前，技術根基構建于20世紀60年代，技術推廣普及于20世紀80年代，產業大發展于21世紀。以新中國成立，改革開放啟動，跨入21世紀為時間節點，我國食用菌產業近代發展簡史共分為三個階段：

四、行業壁壘

1、技術壁壘

工廠化生產食用菌對于技術有較高的要求，在菌種選育、保持菌菇生長穩定性等方面均需要一定的生物技術基礎和實踐經驗積累。因此，食用菌工廠化生產對生產工藝和環境參數控制要求較高，須長時間地不斷摸索和積累，這是阻止競爭者進入的一個重要壁壘。

（1）菌種選育要求高

菌種選育是食用菌生產的基礎，菌種的優劣直接影響食用菌的產量和質量。選育具有良好基因的菌種是食用菌行業的關鍵技術，其過程一般包括篩選菌株、自交雜交、制作培養基、小試、中試、大試等環節。菌種培育過程環節繁雜、技術要求高，是集人才、知識、技術于一體，多學科高度綜合、互相滲透的系統工程，對技術人員的專業知識、實踐經驗等方面都有較高要求，存在較高的技術壁壘。

（2）生產工藝復雜、技術精細化程度高

食用菌工廠化生產是在按照食用菌自然生長環境的需求設計的封閉式廠房中，利用溫控、濕控、風控、光控設備創造人工生態環境。每一種食用菌對生長環境都有特定的要求，需要利用設施、設備創造出適合不同菌類、不同發育階段的培育環境。

食用菌工廠化生產過程包括培養基的制作、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、培養、發芽、出菇等，每一生產環節的工藝必須根據所栽培品種的生物學特性嚴格控制。在整個食用菌的培育過程中，培養基的配方、拌料的均勻度、裝瓶料面的高低、打孔的深淺、滅菌溫度的高低與時間的長短，培養階段的二氧化碳、濕度、溫度、光照以及循環風等的控制，搔菌后補水的多少，發芽與出菇階段光照、濕度、溫度、二氧化碳的控制等都對食用菌的生長具有重要影響，只有通過反復試驗和參數測定才能最終確定合適的生產工藝。工廠化生產必須掌握每一道工序的最優參數并加以精確控制，每一個參數的設定與調節都須經過常年實踐，積累經驗，并配套以自動化機械設備得以實現。

（3）生產過程中技術穩定性、雜菌污染率以及生物轉化率等指標要求高

技術穩定性、雜菌污染率及生物轉化率是衡量工廠化生產食用菌技術是否成熟的重要指標。技術不穩定，導致整體生產不穩定，食用菌工廠化生產無法形成規模效應；雜菌污染率偏高，說明生產環境或生產管理水平尚未達到一定要求，使得食用菌受到雜菌的侵害，導致食用菌產品單產低、質量穩定性差；生物轉化率衡量食用菌工廠化生產企業的生產效率。若生物轉化率偏低，通常說明培養基的營養成分未充分轉化為食用菌生長所需的養料，導致食用菌生產成本高。因此，提高技術穩定性及生物轉化率，同時降低雜菌污染率是所有食用菌工廠化生產企業共同面臨的挑戰。而應對這個挑戰，需要生產技術、管理水平以及硬件設備設施等各方面均達到一定水準，這無疑形成了行業的進入壁壘。

2、資金壁壘

工廠化生產食用菌在育種、菌菇培育、生產、采收、廢料回收等各個環節都需要技術研發、自動化設備的大量投入，是資本密集型行業。另一方面，由于食用菌具有較長的生長周期，因此也會占用一定的流動資金。因此，工廠化食用菌生產對資金具有較高的要求，存在較高的資金壁壘。

3、人才壁壘

除需具備農業知識外，食用菌生產還涉及微生物學、遺傳學、生態學、氣象學等多學科知識。食用菌工廠化生產更加復雜，在此基礎上還需具備制冷、機械、保溫等工業技術，所需要的技術精細化程度很高，需要一批不僅通曉理論知識，還具有豐富實踐經驗的高素質人才。而人才成長需要實際工作的長期鍛煉，新進企業很難在短期內聚集各種所需的專業人才。

4、管理壁壘

現代化食用菌工廠化生產企業，除了采用現代化的生產設施設備，還要采用現代化的管理手段和配備現代化的管理團隊。而既有管理經驗又懂食用菌栽培技術的人才，很難通過社會招聘實現，絕大多數都需自己培養，培養周期至少需要3年以上。工廠化的特點是先進的機械設備代替傳統工人，因此企業管理在某種程度上比技術更能決定企業是否能成功。

五、產業鏈

1、行業產業鏈分析

食用菌行業的上游行業為玉米、水稻、小麥等農作物種植業，下游行業為家庭居民和餐飲業。上游農作物種植業的穩步發展為食用菌行業提供了穩定、豐富的食用菌生產材料，下游餐飲業的快速發展、人口的增長及其對食用菌消費需求的穩步增長擴大了食用菌行業產品的需求，推動了食用菌行業的快速發展。

我國是農業大國，每年生產、加工農副產品產生的下腳料數量大、資源豐富，因此上游原材料的供應基本不存在短缺的風險，對食用菌行業的影響較小。同時，我國目前農作物副產品的綜合利用率偏低，主要用于飼料和有機肥原料，還有部分直接被焚燒或廢棄，對生態環境造成不利影響。食用菌工廠化生產以農業下腳料為原料，不但實現了資源的循環利用，還有利于環境保護。

食用菌產品主要銷往農貿市場、超市，終端客戶主要為家庭、餐飲行業經營者，少部分為食用菌深加工企業。高蛋白、低脂肪、低熱量、低鹽分的食用菌符合現代人們對綠色健康食品的期待。隨著我國城鎮化的推進、居民收入的提高和居民消費結構的不斷升級，對食用菌產品特別是工廠化食用菌產品的消費穩步增長。下游行業需求的持續增長將給食用菌行業的發展提供廣闊的發展空間。

食用菌行業產業鏈

玉米

袁隆平農業高科技股份有限公司

山東登海種業股份有限公司

北大荒墾豐種業股份有限公司

萬向德農股份有限公司

河南秋樂種業科技股份有限公司

水稻

江蘇省農墾農業發展股份有限公司

中農發種業集團股份有限公司

安徽荃銀高科種業股份有限公司

小麥

加工設備

上游

江蘇華綠生物科技股份有限公司

福建萬辰生物科技集團股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司

天水眾興菌業科技股份有限公司

中游

農貿市場

超市

下游

消費者

加工廠

餐飲企業

終端

2、行業領先企業分析

（1）上海雪榕生物科技股份有限公司

上海雪榕生物科技股份有限公司主營鮮品食用菌的研發、工廠化種植與銷售，主要產品包括金針菇、真姬菇（含蟹味菇、白玉菇和海鮮菇）、杏鮑菇、香菇、鹿茸菌等鮮品食用菌。據統計，2022年雪榕生物營業收入23.2億元，同比增長11.93%，實現歸屬于上市公司股東的凈利潤-2.87億元，主要原因為：2022年食用菌行業競爭激烈，特別是2022年上半年度，需求端不景氣，疊加公司杏鮑菇項目虧損，部分生產基地生產波動導致的單產、品級率、產能利用率低，以及原材料漲價等因素，部分子公司單位成本偏高，相應公司上半年度出現了較大幅度的虧損，對全年業績造成較大影響。

（2）天水眾興菌業科技股份有限公司

天水眾興菌業科技股份有限公司是專業從事各類食用菌研發、工廠化培植與銷售的現代農業企業，主要產品為金針菇和雙孢菇鮮品。據統計，2022年眾興菌業實現營業收入19.7億元，同比增長26.61%，實現歸屬于上市公司股東的凈利潤1.58億元，同比增長188.08%，主要原因系2022年下半年度金針菇的銷售價格同比上漲較多，同時雙孢菇產銷量同比亦有所增長，致使公司凈利潤同比增長較多。在生產方面，公司繼續抓過程管理、重結果導向，結合預算劃小單元，圍繞生產經營目標嚴格考核，“三提六降”向生產要效益。五河基地“年產4萬噸雙孢蘑菇工廠化生產項目二期”、江蘇基地“年產10000噸食用菌（雙孢蘑菇）工廠化種植項目”順利實現滿產，食用菌產銷量進一步增加，據統計，2022年眾興菌業食用菌產量32.72萬噸，同比增長4.87%，銷量32.76萬噸，同比增長5.50%。

六、行業現狀

我國于70年代開始大規模種植食用菌，80年代產量高速增長，超過日本成為世界第一大食用菌生產國。但我國食用菌工廠化起步較晚，目前仍然以傳統農戶的生產模式為主。近年來，通過引進國外的先進技術和設備，食用菌工廠化種植正在快速擴張規模，工廠化種植的比例上升較快。我國是食用菌生產大國，總產量快速增長，但同時也是食用菌消費大國，所生產的食用菌絕大部分用于國內消費。隨著我國食用菌需求量的增長，我國食用菌行業市場規模整體呈增長態勢，據統計，2022年我國食用菌行業市場規模為3279.16億元；食用菌作為健康營養的食品，受到消費者的青睞，并成為“一葷、一素、一菇”健康膳食之一。因此隨著居民購買力增長，未來食用菌需求將持續擴張。

七、發展因素

1、有利因素

（1）國家產業政策大力扶持現代化農業的發展

從產業政策來看，近年來國家和各級地方政府不斷加大對農業產業化的政策支持力度，歷年的“中央一號文件”均提出要積極推進現代化農業的發展。2023年中央一號文件《關于2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提出“構建多元化食物供給體系，樹立大食物觀，加快構建糧經飼統籌、農林牧漁結合、植物動物微生物并舉的多元化食物供給體系。培育壯大食用菌和藻類產業。加大食品安全、農產品質量安全監督力度，健全追溯管理制度”。2022年中央一號文件《關于2022年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提出“拓展農業多種功能、挖掘鄉村多元價值，重點發展農產品加工業、鄉村休閑旅游、農村電商三大產業；大力發展比較優勢明顯、帶動農業農村能力強、就業容量大的縣域富民產業，促進農民就地就近就業創業”。國家制訂了一系列農業扶持政策措施，促進現代農業的發展。從長期來看，國家對農業的扶持力度不會減。

（2）消費需求增加、飲食結構改善

隨著國民經濟的發展和城鄉居民收入的提高，消費者的生活質量不斷改善，消費者對于飲食的要求不再主要局限于價格和味道，而更加看重食品安全、營養價值等。食用菌作為健康、環保的綠色食品，因其較低的脂肪含量和豐富的營養成分，越來越得到消費者的青睞。近年來，食用菌需求量不斷上升，促使市場容量不斷擴大。

目前，大部分的食用菌直接作為蔬菜食用。隨著對食用菌營養和健康功能的進一步認識，食用菌的深加工產品日益得到消費者的青睞，越來越多的食用菌產品被加工成飲料、調味品、方便食品，食用菌中的有效成分被提取后還用于生產保健品、藥品等。食用菌的深加工延伸了食用菌生產的產業鏈，增加了食用菌生產的附加值，為食用菌生產企業提供了更大的業務發展空間及潛在市場規模。

（3）技術進步

工廠化生產食用菌企業的不斷涌現帶來了食用菌生產技術的改進革新與提升，行業內主要生產指標如生物轉化率和雜菌污染率等不斷向好發展。同時，我國工廠化生產食用菌的產量不斷上升，工廠化比例逐年提高，預計未來還有大幅上升的空間。技術的進步會降低食用菌工廠化生產的成本，從而給行業帶來更大的利益空間。

（4）公路設施和物流改善

近年來，中國公路里程大幅增加、覆蓋區域日益完善，冷鏈物流技術日益完善，并且國家開通農產品綠色通道運輸政策，減免農產品運輸的路橋費用。這有利于擴大食用菌產品運輸半徑、縮短運輸時間，有利于食用菌行業的發展。

2、不利因素

（1）權威市場信息不夠公開

目前，我國還沒有權威的食用菌市場信息發布體系，信息監測和處理系統建設較為滯后。面對不斷變化的國際國內食用菌市場，面向全社會的食用菌市場信息服務體系有待建設完善。

（2）人才不足

我國食用菌工廠化生產歷史較短，相關人才儲備較少，也欠缺技能人才培養平臺和完善的人才培養體系。同時隨著我國食用菌工廠化生產的快速發展，對于同時具備先進科研理論知識與豐富實踐經驗的人才的需求快速增長，因此導致食用菌行業專業人才的相對短缺，制約了食用菌行業的發展。

（3）缺乏統一的管理

我國食用菌的生產仍以傳統農戶生產模式為主導，行業管理不規范、產品質量參差不齊；行業的發展也較為盲目，生產種類集中在香菇、黑木耳、平菇、雙孢菇、金針菇、杏鮑菇、毛木耳等幾個較為有限的品種，缺乏統一的管理和調控；市場競爭處于無序狀態。資本大量涌入食用菌工廠化生產行業疊加農戶的無序化生產，再加上信息傳遞不暢，導致食用菌行業個別品種、個別區域和個別時間出現供需失衡。

八、競爭格局

1、市場集中度不高

我國目前食用菌生產仍以農戶種植為主導，工廠化食用菌培育占全國食用菌總產量比例較低，因此我國食用菌行業市場集中度較低。其中雪榕生物作為全國食用菌行業最大上市公司，2022年食用菌日產能1445噸，其中金針菇日產能1070噸，真姬菇日產能245噸，均位居全國之首。眾興菌業作為“農業產業化國家重點龍頭企業”，截至2022年12月31日，眾興菌業食用菌日產能1105噸，其中金針菇日產能745噸，位居全國第二，雙孢菇日產能360噸，位居全國第一。萬辰生物以金針菇起家，現有食用菌產能處于國內前列，2022年金針菇日產能為204噸，真姬菇日產能28噸，目前已建成地處福建漳州和江蘇南京兩處生產基地。

2、上市公司業績保持增長

傳統農戶生產是我國食用菌生產的主要模式，我國食用菌行業集中度不高，食用菌的生產遍布全國各個省份。我國食用菌行業生產仍然以各縣（市）生產基地、菇農大棚生產為主，工廠化生產企業多集中在上海、北京、廣州、深圳等大中城市。總體而言，目前我國食用菌市場處于自由競爭、分散競爭的階段，各經營主體平等競爭，共同發展。食用菌行業仍沒有形成企業品牌壟斷競爭的格局，但是相同區域內的工廠化產品之間的競爭已經開始形成。從我國四家食用菌上市企業經營數據來看，2022年四家上市公司食用菌業務收入與食用菌銷量均保持增長態勢。

九、發展趨勢

食用菌工廠化生產模式，是在按照食用菌生長環境設計的封閉式廠房中，利用溫控、濕控、風控、光控設備創造人工環境，利用機械設備自動化操作高效率生產，通過現代企業管理模式組織員工有序生產，在單位空間內機械化、自動化、立體化、標準化、周年化培育的現代化農業生產方法。

上世紀90年代，食用菌工廠化技術傳入中國，最先在福建、廣東等地推廣應用。2000年以后，蔬菜設施農業在上海等東南沿海地區備受重視，食用菌工廠化生產得以快速擴展。目前食用菌工廠化生產聚集地以福建、江蘇、山東、浙江等沿海地區為主，經濟發展水平較高的地區食用菌工廠化水平也較高。當前中國東部地區處于工廠化行業主導地位，隨著國家對西部地區開發的重視，工廠化布局未來有望向中西部地區擴散延伸。

工廠化生產使得食用菌企業能夠周年生產綠色環保的產品，為消費需求的升級和未來行業的發展提供技術保障。工廠化生產也為規模化栽培食用菌過程中的標準化質量控制提供了技術應用平臺，所產出的食用菌具備安全、優質、環保、新鮮等諸多特點，更符合現代人追求生活品質的要求，產品容易被廣大居民認知并接受，在國內食用菌需求持續擴大的背景下，其未來的發展空間較大。