摘要：米粉作為一種歷史悠久，南方人日常食用的食物，其市場(chǎng)需求穩(wěn)定，且隨著人口流動(dòng)，其主要消費(fèi)區(qū)域日益廣泛，同時(shí)人口的增長(zhǎng)與居民收入的增長(zhǎng)使得消費(fèi)者外出就餐的消費(fèi)次數(shù)逐漸增加，各種米粉也逐步成為當(dāng)?shù)靥厣艿絹?lái)當(dāng)?shù)芈糜蔚南M(fèi)者的喜愛(ài)，在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，中國(guó)米粉的消費(fèi)市場(chǎng)在發(fā)生改變，在消費(fèi)檔次上，從低端消費(fèi)向中高端消費(fèi)發(fā)展；在消費(fèi)地點(diǎn)上，從家庭及街邊小店向連鎖餐飲店發(fā)展，米粉消費(fèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)大，2022年中國(guó)米粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)216.5億元，未來(lái)仍將繼續(xù)保持增長(zhǎng)趨勢(shì)。

一、定義及分類(lèi)

米粉是以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、擠壓、成型等工序制成的條狀、絲狀、塊狀等米制品，因加工工藝、產(chǎn)品含水量等不同，各標(biāo)準(zhǔn)明確對(duì)米粉進(jìn)行了多種分類(lèi)方法，這些分類(lèi)方法與該標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍存在關(guān)聯(lián)。事實(shí)上，多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)雖明確分類(lèi)方法，但其中也暗含了其他分類(lèi)方法，比如廣西米粉標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有包含在同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，而是直接分為兩個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)（鮮濕米粉、干制米粉），其在同一類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)中，又存在按原料來(lái)分類(lèi)的方法，原因在于原料的組成上不同。NY/T2964-2016的分類(lèi)方法明顯不同于其他標(biāo)準(zhǔn)，分為短貨架期（5天以內(nèi)）、長(zhǎng)貨架期（180天以上）兩種，而沒(méi)有位于中間時(shí)間內(nèi)的分類(lèi)，這決定了在殺菌工藝上應(yīng)采用熱殺菌等方式進(jìn)行，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

二、行業(yè)政策

國(guó)家提倡和鼓勵(lì)發(fā)展米制食品生產(chǎn)，先后出臺(tái)了一系列政策支持米粉等主食產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目建設(shè)，在廣西、湖南、廣東、江西、云南、四川等省（區(qū)、市）發(fā)展優(yōu)質(zhì)米制主食品（含米粉）產(chǎn)業(yè)化示范基地，國(guó)家政策對(duì)米粉產(chǎn)業(yè)的扶持力度加大，為米粉產(chǎn)業(yè)的升級(jí)發(fā)展提供了契機(jī)，如2023年7月，常德市司法局發(fā)布常德市米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)條例（草案），條例草案從品牌機(jī)制建設(shè)、原材料品牌培育、餐飲門(mén)店品牌建設(shè)、地理標(biāo)志證明商標(biāo)管理、商標(biāo)注冊(cè)、品牌維權(quán)以及其他知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)等方面，通過(guò)鼓勵(lì)和支持米粉生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)辦餐飲門(mén)店，打造品牌專(zhuān)賣(mài)店，推動(dòng)常德市米粉餐飲門(mén)店提質(zhì)升級(jí)；推動(dòng)“常德米粉”“津市牛肉米粉”等地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)、運(yùn)用、保護(hù)，對(duì)米粉產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)與保護(hù)進(jìn)行了規(guī)范。

三、發(fā)展歷程

米粉這種中國(guó)特色小吃是中國(guó)南方地區(qū)非常流行的美食，米粉以其質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛(ài)，正是由于廣大人民群眾對(duì)這種地方食品的喜愛(ài)，才慢慢的從一種家庭制作食品，逐漸的演變成一種產(chǎn)業(yè)的社會(huì)美食，總體來(lái)看，中國(guó)米粉行業(yè)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)歷了現(xiàn)代化和國(guó)際化的發(fā)展，形成了多元化的市場(chǎng)格局，同時(shí)也為中國(guó)傳統(tǒng)食品文化的傳承和創(chuàng)新做出了貢獻(xiàn)。

四、行業(yè)壁壘

1、銷(xiāo)售渠道壁壘

米粉屬于快速消費(fèi)品類(lèi)，是典型的“小食品大流通”型行業(yè)，中國(guó)消費(fèi)品市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Υ螅揽刂屏κ勤A得中國(guó)消費(fèi)品市場(chǎng)的關(guān)鍵因素之一，只有通過(guò)建立完善的渠道網(wǎng)絡(luò)來(lái)獲得更多接觸消費(fèi)者的機(jī)會(huì)，企業(yè)才有可能占據(jù)更多的市場(chǎng)份額。建設(shè)一個(gè)覆蓋面廣、市場(chǎng)滲透能力強(qiáng)的渠道需要長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)、大量的資金以及先進(jìn)的管理能力，新進(jìn)入者往往需要花費(fèi)大量的成本以及一定時(shí)間的積累。此外，與一般的消費(fèi)品行業(yè)不同，食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)零售、餐飲、食品工業(yè)等渠道與最終消費(fèi)者接觸，這在一定程度上又加大了新進(jìn)入者的渠道構(gòu)建難度。上述因素一并構(gòu)成了米粉行業(yè)的銷(xiāo)售渠道壁壘。

2、品牌壁壘

隨著人們消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，以及食品安全意識(shí)的日益加強(qiáng)，米粉消費(fèi)者更加注重食品的質(zhì)量、安全、營(yíng)養(yǎng)等，信賴大品牌、消費(fèi)名牌，已成為趨勢(shì)和必然。米粉行業(yè)內(nèi)大企業(yè)著眼布局全國(guó)，通過(guò)長(zhǎng)年的積累與投入，已建立起明顯的品牌優(yōu)勢(shì)，取得了較高的品牌認(rèn)知度與美譽(yù)度。要塑造一個(gè)知名品牌，既需投入大量資金，也需要長(zhǎng)時(shí)間的積累與沉淀。新進(jìn)企業(yè)要么耗時(shí)費(fèi)力塑造品牌與形象，要么則只能在傳統(tǒng)和低價(jià)位的產(chǎn)品中激烈競(jìng)爭(zhēng)，利潤(rùn)及生存空間較小，被替代性較高，在一段時(shí)間內(nèi)新進(jìn)企業(yè)與已經(jīng)具有品牌優(yōu)勢(shì)的企業(yè)相比將處于不利地位。

3、食品安全壁壘

《食品安全法》的頒布實(shí)施和食品生產(chǎn)許可證制度提高了食品加工企業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻，作為食品制造業(yè)的米粉行業(yè)，其準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)也逐漸提高，食品安全問(wèn)題已成為進(jìn)入該行業(yè)的主要壁壘之一。建立符合行業(yè)特點(diǎn)的質(zhì)量控制流程和內(nèi)部組織架構(gòu)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，需要企業(yè)投入大量人力、物力和財(cái)力，合理設(shè)置質(zhì)量品質(zhì)檢測(cè)與控制部門(mén)，配備專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)人員和檢測(cè)設(shè)備，搭建完善的質(zhì)量控制體系。隨著消費(fèi)者對(duì)于食品安全重視程度越來(lái)越高，有關(guān)部門(mén)不斷提高食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，增加了進(jìn)入米粉行業(yè)的難度。

4、技術(shù)壁壘

行業(yè)內(nèi)優(yōu)勢(shì)企業(yè)經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐摸索，在產(chǎn)品配方、技術(shù)工藝、質(zhì)量檢測(cè)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面積累出較為豐富的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)、管理經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)工藝經(jīng)驗(yàn)，并在長(zhǎng)期實(shí)踐中鍛煉培養(yǎng)出穩(wěn)定的專(zhuān)業(yè)技術(shù)研發(fā)人才，新進(jìn)入企業(yè)需要花很長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行摸索與積累這些要素，因此，米粉行業(yè)對(duì)新進(jìn)入者有著較高的技術(shù)與研發(fā)壁壘。

5、規(guī)模化生產(chǎn)壁壘

食品安全與質(zhì)量的保障、技術(shù)研發(fā)與檢測(cè)設(shè)備的投入、品牌建設(shè)與渠道拓展維護(hù)，都需要米粉生產(chǎn)企業(yè)具備較大的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，才能消化與分?jǐn)傊虚g的成本。因此，新進(jìn)入企業(yè)必須達(dá)到一定的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，才能與現(xiàn)有米粉生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)備、技術(shù)、成本、人才等方面展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，否則只能在低水平低層面上無(wú)序發(fā)展。由此，固定資產(chǎn)投入所需資金、流水線生產(chǎn)工藝掌控水平以及熟練生產(chǎn)工人的數(shù)量等規(guī)模化生產(chǎn)所需因素，會(huì)對(duì)新進(jìn)入者以及行業(yè)內(nèi)的小企業(yè)發(fā)展，形成一定的障礙。

6、人才壁壘

米粉行業(yè)涉及農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)、產(chǎn)品生產(chǎn)加工運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈管理、倉(cāng)儲(chǔ)物流配送、營(yíng)銷(xiāo)管理等方面。從企業(yè)管理層面來(lái)看，企業(yè)的發(fā)展需要依靠專(zhuān)業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)在運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化的管理和全程把控，也需要管理團(tuán)隊(duì)擁有在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)根據(jù)變化迅速做出反應(yīng)、調(diào)整的能力。從產(chǎn)品銷(xiāo)售角度來(lái)看，企業(yè)的發(fā)展需要營(yíng)銷(xiāo)人員擁有豐富的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)驗(yàn)，把握消費(fèi)者需求變化，同時(shí)需要依靠經(jīng)驗(yàn)豐富的銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售產(chǎn)品的同時(shí)傳播食品相關(guān)知識(shí)，提供相應(yīng)的增值服務(wù)。企業(yè)需要長(zhǎng)期積累在食品行業(yè)運(yùn)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)并培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才，這也對(duì)新進(jìn)入者參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)提出了挑戰(zhàn)。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

米粉的上游原材料為大米以及米粉加工設(shè)備等，下游為餐飲業(yè)以及居民消費(fèi)者等，米粉經(jīng)過(guò)不斷發(fā)展，結(jié)合各地富有特色的制作工藝和食用方法，具有廣西地方特色飲食的南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉等均以干燥或不干燥的米粉為原料，經(jīng)烹飪而成美味可口的食物，廣東、海南、福建、湖南、貴州、江西、河南等省份根據(jù)米粉原料制作成的瀨粉、過(guò)橋米線等獨(dú)具地方風(fēng)味特色，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。米粉行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈如下圖所示：

米粉行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

大米

中糧糧谷控股有限公司

益海嘉里金龍魚(yú)糧油食品股份有限公司

湖北國(guó)寶橋米有限公司

湖北省糧油（集團(tuán)）有限責(zé)任公司

江蘇省農(nóng)墾米業(yè)集團(tuán)有限公司

湖南糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司

江西金佳谷物股份有限公司

華潤(rùn)五豐米業(yè)（中國(guó)）有限公司

米粉加工設(shè)備

上游

湖南陽(yáng)光華利食品有限公司

廣西圣鑫食品有限公司

湖南天翊米粉加工有限公司

江西省金橋農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司

中游

餐飲

居民消費(fèi)者

下游

六、發(fā)展現(xiàn)狀

米粉作為一種歷史悠久，南方人日常食用的食物，其市場(chǎng)需求穩(wěn)定，且隨著人口流動(dòng)，其主要消費(fèi)區(qū)域日益廣泛，同時(shí)人口的增長(zhǎng)與居民收入的增長(zhǎng)使得消費(fèi)者外出就餐的消費(fèi)次數(shù)逐漸增加，各種米粉也逐步成為當(dāng)?shù)靥厣艿絹?lái)當(dāng)?shù)芈糜蔚南M(fèi)者的喜愛(ài)，在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，中國(guó)米粉的消費(fèi)市場(chǎng)在發(fā)生改變，在消費(fèi)檔次上，從低端消費(fèi)向中高端消費(fèi)發(fā)展；在消費(fèi)地點(diǎn)上，從家庭及街邊小店向連鎖餐飲店發(fā)展，米粉消費(fèi)市場(chǎng)迅速擴(kuò)大，2022年中國(guó)米粉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)216.5億元，未來(lái)仍將繼續(xù)保持增長(zhǎng)趨勢(shì)。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）法律法規(guī)促進(jìn)行業(yè)有序發(fā)展

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于品質(zhì)生活的追求不斷提高，食品質(zhì)量與安全在消費(fèi)者做選購(gòu)決定時(shí)更加重要，近年來(lái)，國(guó)家相繼出臺(tái)了《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》等一系列法律法規(guī)，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通等各環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范。上述相關(guān)法律法規(guī)的陸續(xù)出臺(tái)進(jìn)一步規(guī)范了食品行業(yè)市場(chǎng)，有效保護(hù)了消費(fèi)者以及米粉企業(yè)的利益，保障行業(yè)健康、有序發(fā)展。

（2）上游原材料十分豐富

大米是生產(chǎn)米粉最主要的原材料，大米作為中國(guó)主要糧食作物之一，近年來(lái)種植面積和產(chǎn)量不斷增加，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)稻谷總產(chǎn)量完成20660萬(wàn)噸，中國(guó)大米產(chǎn)量供應(yīng)充足，為米粉行業(yè)發(fā)展提供了豐富的原材料。

（3）消費(fèi)升級(jí)，為行業(yè)帶來(lái)更大的發(fā)展機(jī)遇

中國(guó)米粉行業(yè)的終端需求主要來(lái)源于家庭消費(fèi)、餐飲業(yè)和食品制造業(yè)三方面，近年來(lái)，城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快與人均可支配收入的提高帶動(dòng)食品消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)，同時(shí)，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于食品安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的需求也有所提升，對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)和品牌有了一定的追求，從而推動(dòng)米粉行業(yè)規(guī)模的持續(xù)增長(zhǎng)。此外，近年來(lái)，中國(guó)食品制造業(yè)持續(xù)高速增長(zhǎng)，米粉作為食品制造業(yè)最重要的原材料，市場(chǎng)需求也持續(xù)增長(zhǎng)。米粉供應(yīng)商和食品制造企業(yè)相互合作，共同研發(fā)，推出更加定制化、專(zhuān)業(yè)化的米粉產(chǎn)品。

2、不利因素

（1）政府規(guī)制加重米粉企業(yè)成本

近年來(lái)，為規(guī)范國(guó)內(nèi)食品行業(yè)的發(fā)展，國(guó)家對(duì)食品行業(yè)出臺(tái)了大量的法律法規(guī)、產(chǎn)業(yè)政策、行業(yè)準(zhǔn)入條件和質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以確保食品安全，這些規(guī)制行為一定程度上提高了米粉行業(yè)的生產(chǎn)成本，另外，近幾年國(guó)家對(duì)環(huán)境保護(hù)的重視，對(duì)米粉行業(yè)的生產(chǎn)和技術(shù)提出了新的要求，也加大了米粉行業(yè)企業(yè)的管理運(yùn)營(yíng)成本。

（2）行業(yè)集中度低、企業(yè)規(guī)模偏小

目前，中國(guó)米粉行業(yè)集中度較低，大量的企業(yè)停留在初級(jí)加工階段，企業(yè)規(guī)模偏小，部分企業(yè)技術(shù)和管理水平不高，缺乏市場(chǎng)和品牌意識(shí)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)嚴(yán)重脫節(jié)。這種情況導(dǎo)致不規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況大量存在，降低產(chǎn)品質(zhì)量、相互壓價(jià)、虛假宣傳、假冒商標(biāo)等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，擾亂了行業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)秩序。

（3）行業(yè)整體管理水平不高

目前國(guó)內(nèi)米粉企業(yè)管理水平參差不齊，大多數(shù)中小企業(yè)質(zhì)量控制仍然停留在經(jīng)驗(yàn)管理階段，尚未建立起完善的質(zhì)量控制體系。如行業(yè)中部分企業(yè)由于管理水平不高、質(zhì)量控制不嚴(yán)等原因?qū)е鲁霈F(xiàn)食品安全問(wèn)題，則有可能影響消費(fèi)者認(rèn)知，對(duì)行業(yè)的健康發(fā)展產(chǎn)生負(fù)面作用。

八、競(jìng)爭(zhēng)格局

米粉作為中國(guó)傳統(tǒng)小吃有著悠久的歷史，米粉店作為一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，進(jìn)入門(mén)檻低，企業(yè)不均衡，還沒(méi)有形成一定程度的品牌集中度，行業(yè)集中度不高，隨著米粉市場(chǎng)需求的迅速增大，許多企業(yè)投身于該行業(yè)，紛紛建設(shè)米粉生產(chǎn)線，目前，國(guó)內(nèi)米粉行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量較多，如湖南陽(yáng)光華利食品有限公司、廣西圣鑫食品有限公司、湖南天翊米粉加工有限公司、江西省金橋農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司、湖南金風(fēng)食品有限責(zé)任公司、廣西品冠食品有限責(zé)任公司、柳州市華亨粉業(yè)食品公司、江西春絲食品有限公司、江西麻姑實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司、寧鄉(xiāng)市花明糧油食品有限公司等，2022年上述企業(yè)產(chǎn)能總和占中國(guó)米粉市場(chǎng)份額不到10%，現(xiàn)階段，中國(guó)米粉市場(chǎng)格局高度分散，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。

九、發(fā)展趨勢(shì)

隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的提高，對(duì)于食品的質(zhì)量和口感要求也越來(lái)越高，米粉具有天然、健康、方便等特點(diǎn)，很符合年輕人和健康飲食消費(fèi)者的需求，未來(lái)市場(chǎng)前景十分廣闊，與此同時(shí)，隨著全球化交流的加強(qiáng)，米粉制品在口味上也逐漸呈現(xiàn)出多元化的趨勢(shì)，不僅僅局限于傳統(tǒng)口味，更加豐富多彩的米粉口味將會(huì)出現(xiàn)。此外，隨著消費(fèi)者對(duì)米粉產(chǎn)品品牌的重視程度不斷提升，米粉企業(yè)將更加注重自身品牌的建設(shè)和維護(hù)，通過(guò)提高品牌知名度、品牌美譽(yù)度和品牌忠誠(chéng)度等方面，提升自身競(jìng)爭(zhēng)力。