摘要：目前在中國的酸奶產(chǎn)品市場上大致可分成常溫和低溫酸奶兩種產(chǎn)品類型，這兩種類型的酸奶在制作方式與保質(zhì)期上均不同。其中低溫酸奶中含有更多“活的乳酸菌”，必須在低溫度冷風柜中貯存和售賣，保質(zhì)期較短，通常為30天以內(nèi)；常溫酸奶因不含有活性乳酸菌又被稱為“滅菌型酸奶”，不僅可以在常溫環(huán)境下售賣，保質(zhì)期也較長。2022年我國酸奶市場總體規(guī)模約為1320億元，同比增長11.1%，其中低溫酸奶市場規(guī)模約為631億元，常溫酸奶為689億元。

一、定義及分類

酸奶是以原乳或復原乳為原料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵劑后，在一定條件下發(fā)酵而成的飲品。在發(fā)酵的過程中，酸奶保留了原乳大部分營養(yǎng)成分，原有的乳糖部分轉(zhuǎn)化成乳酸，形成了獨特的風味和口感。相較其他液體乳，酸奶在發(fā)酵過程中分解了大部分乳糖，從而避免乳糖不耐者飲用液體乳而發(fā)生的腸胃脹氣、腹瀉等不良反應。此外，低溫酸奶飲品保留了活性乳酸菌，增加了腸道的有益菌群，形成抗菌生物屏障，能夠改善人體腸胃功能。

二、行業(yè)政策

奶業(yè)是健康中國、強壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)，是食品安全的代表性產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的標志性產(chǎn)業(yè)和一二三產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)。近年來，我國奶業(yè)規(guī)模化、標準化、機械化、組織化水平大幅提升，龍頭企業(yè)發(fā)展壯大，品牌建設持續(xù)推進，質(zhì)量監(jiān)管不斷加強，產(chǎn)業(yè)素質(zhì)日益提高。為保障乳品供給、促進奶農(nóng)增收作出了積極貢獻，但也存在產(chǎn)品供需結(jié)構不平衡、產(chǎn)業(yè)競爭力不強、消費培育不足等突出問題。《“十四五”奶業(yè)競爭力提升行動方案》提出推進奶業(yè)振興，保障乳品質(zhì)量安全，提振廣大群眾對國產(chǎn)乳制品信心，進一步提升奶業(yè)競爭力。

三、行業(yè)壁壘

1、法規(guī)壁壘

根據(jù)工信部與發(fā)改委頒布的《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）》規(guī)定：“項目建設實行核準制，按照《政府核準的投資項目目錄》執(zhí)行。進入乳制品工業(yè)的出資人必須具有穩(wěn)定可控的奶源基地，經(jīng)濟實力和抗風險能力強，管理經(jīng)驗豐富，信譽好，社會責任感強；乳制品工業(yè)發(fā)展要實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，突出起始規(guī)模。”與此同時，有關部門對乳制品加工企業(yè)食品安全監(jiān)管標準的提高、對新進入市場的乳品企業(yè)在檢驗設備的投入要求，也增加了進入的難度。這都提高了酸奶行業(yè)進入市場的門檻，對擬進入酸奶行業(yè)的企業(yè)形成了法規(guī)壁壘。

2、規(guī)模壁壘

進入酸奶行業(yè)，需要具備一定的資源優(yōu)勢和資本實力，在奶源建設、設備和廠房投入以及銷售渠道、物流配送體系方面均需要大量投資，投資回收期較長，具有一定風險。酸奶行業(yè)領軍企業(yè)，如伊利、蒙牛等已經(jīng)發(fā)展成為擁有完整產(chǎn)業(yè)鏈的大型企業(yè)，具有明顯的規(guī)模經(jīng)濟優(yōu)勢。在目前的市場條件下，進入乳制品行業(yè)并使品牌有一定知名度，需要的大量營銷和研發(fā)投入，且極具風險性，若以較大的規(guī)模進行投入，則會遭到已有企業(yè)的激烈競爭；若以較小的規(guī)模投入，則難以滿足市場激烈競爭對產(chǎn)品研發(fā)和加工工藝及水平的較高要求，企業(yè)在區(qū)域市場競爭中明顯處于弱勢。

3、品牌壁壘

酸奶行業(yè)屬于乳制品行業(yè)中的一個細分行業(yè)，如乳制品行業(yè)類似，酸奶產(chǎn)品的品牌獲得消費者的認可是長期且投入較高的一個過程。目前市場上酸奶種類繁多，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，消費者對市場中已有的品牌形成了認同感，新進入者不得不進行大量投入以宣傳新品牌，同時進行技術創(chuàng)新，實現(xiàn)產(chǎn)品差異化，才能最終樹立自己的品牌形象，讓傾向于購買已有品牌產(chǎn)品的消費者轉(zhuǎn)變態(tài)度。這一過程需要較長時間的市場培育，且由于市場的不確定性因素導致風險較高。因此，消費者對于產(chǎn)品品牌的認知度，構成了乳制品行業(yè)的品牌壁壘。

4、渠道壁壘

新進入者除了推出產(chǎn)品，還需要構建通往消費者的渠道。在這方面，新進入者往往存在一定劣勢，比如最初很難獲得經(jīng)銷商的信任、必須支付更昂貴的代價；進入商超的貨架必須以打折、促銷等方式才可能獲得允許，加重了進入成本。另一方面，做酸奶，首先需要對原奶進行巴氏殺菌，而巴氏殺菌奶其獨特的全程冷鏈運輸、保存的渠道體系，需要酸奶企業(yè)具備一定資本和技術實力來保障實施。上述因素一并構成了進入酸奶行業(yè)的渠道壁壘。

5、技術壁壘

隨著國內(nèi)酸奶市場的發(fā)展，國外乳制品巨頭紛紛進入市場，參與市場競爭，同質(zhì)化的產(chǎn)品越來越多，市場競爭異常激烈。企業(yè)要在行業(yè)內(nèi)占據(jù)有利的競爭地位，需在技術研發(fā)上進行大量投入，以開發(fā)新技術、新工藝、新原料，形成企業(yè)自身特有或獨有的核心技術及專利產(chǎn)品。企業(yè)核心技術的打造需要持續(xù)性的投入，從人員、裝備、體制等方面不斷加強公司實力，也給潛在進入者造成了進入酸奶行業(yè)的技術壁壘。

四、產(chǎn)業(yè)鏈

酸奶行業(yè)有著一個復雜的產(chǎn)業(yè)鏈，涵蓋了多個環(huán)節(jié)，從飼草飼料、奶牛養(yǎng)殖，到乳制品加工和終端銷售。由于原料奶的新鮮性和易腐性，其收集、儲存、運輸和加工需要迅速進行。這使得各環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系緊密，對一體化程度要求極高。這種產(chǎn)業(yè)鏈實現(xiàn)了從第一產(chǎn)業(yè)（農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)）到第二產(chǎn)業(yè)（食品加工業(yè)）和第三產(chǎn)業(yè)（分銷和物流）的縱向擴展。

具體來看，產(chǎn)業(yè)鏈的上游部分主要包括牛奶的供應以及酸奶制造設備的供應，牛奶是制作酸奶的關鍵原料，而酸奶制造設備則是將牛奶轉(zhuǎn)化為酸奶的重要工具。到了下游環(huán)節(jié)，酸奶制品通過各種銷售渠道，如商超、便利店、自動售貨機和線上平臺等，最終到達消費者手中。

酸奶行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

牛奶供應

內(nèi)蒙古優(yōu)然牧業(yè)有限責任公司

現(xiàn)代牧業(yè)（集團）有限公司

遼寧輝山乳業(yè)集團有限公司

內(nèi)蒙古圣牧高科牧業(yè)有限公司

原生態(tài)牧業(yè)集團

酸奶制造設備

上海海湘機械設備有限公司

張家港市川騰機械有限公司

山東沃達斯科智能科技有限公司

浙江谷地機械科技有限公司

上游

內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司

中國蒙牛乳業(yè)有限公司

光明乳業(yè)股份有限公司

君樂寶乳業(yè)集團有限公司

中游

電商平臺

商超

便利店

下游

五、行業(yè)現(xiàn)狀

酸奶中的益生菌對人體具有多重保健功效，如促進腸道蠕動、調(diào)節(jié)腸道正常菌群、改善腸道疾病、提高機體免疫力、維持體內(nèi)菌群平衡、降低血清中的膽固醇含量、促進食物消化吸收、抑制機體的衰老及防止腫瘤發(fā)生等。與白奶相比，酸奶受奶源質(zhì)量影響較小，利潤率更高，產(chǎn)品線更豐富。在生產(chǎn)工藝、包裝技術基本穩(wěn)定的情況下，提升品類市場空間的最大動力來自消費端。

目前在中國的酸奶產(chǎn)品市場上大致可分成常溫和低溫酸奶兩種產(chǎn)品類型，這兩種類型的酸奶在制作方式與保質(zhì)期上均不同。其中低溫酸奶中含有更多“活的乳酸菌”，必須在低溫度冷風柜中貯存和售賣，保質(zhì)期較短，通常為30天以內(nèi)；常溫酸奶因不含有活性乳酸菌又被稱為“滅菌型酸奶”，不僅可以在常溫環(huán)境下售賣，保質(zhì)期也較長。2022年我國酸奶市場總體規(guī)模約為1320億元，同比增長11.1%，其中低溫酸奶市場規(guī)模約為631億元，常溫酸奶為689億元。

2015-2022年中國酸奶市場規(guī)模情況

六、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）政府重視和政策支持

我國政府高度重視“三農(nóng)”問題，近年來各級政府都將“三農(nóng)問題”作為首要關注的焦點問題。酸奶行業(yè)的發(fā)展可以有效帶動奶牛養(yǎng)殖、牧草種植等行業(yè)發(fā)展，對吸收農(nóng)村富余勞動力、增加農(nóng)民收入、促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展具有重要意義。另外，國家不斷提高政策支持力度，促進乳制品行業(yè)及其上下游持續(xù)健康發(fā)展。近年來為保證食品安全、增加農(nóng)民收入、推動產(chǎn)業(yè)升級，我國針對乳制品行業(yè)出臺了一系列相關政策，包括《“十四五”推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》、《“十四五”奶業(yè)競爭力提升行動方案》等。持續(xù)多年的政策支持和逐漸完善的監(jiān)管體系有利于酸奶行業(yè)的長期健康穩(wěn)定發(fā)展。

（2）酸奶市場潛力較大

根統(tǒng)計，2022年我國人均奶類消費量約43公斤，與2010年相比提高了48.3%，中、日、美人均低溫奶消費數(shù)量為1、18、40kg，人均消費金額分別為3、46、40美元，提升空間大；人口絕對數(shù)量的自然增長、城鄉(xiāng)居民收入水平提高、城鎮(zhèn)化推進和三胎政策的實施，酸奶消費有較大增長潛力。

（3）行業(yè)發(fā)展不斷規(guī)范

近年來，為使乳制品行業(yè)盡快從質(zhì)量丑聞和公信力危機中恢復、重回持續(xù)健康發(fā)展的軌道，有關部門不斷加強規(guī)則制定和政策指導，積極推動行業(yè)整合，出臺了一系列法律法規(guī)以及國家標準，重新審核并發(fā)放了乳制品生產(chǎn)許可證。通過上述行動，酸奶行業(yè)得以進一步規(guī)范，為未來的良性發(fā)展打下了堅實的基礎。

2、不利因素

（1）消費觀念有待提高

現(xiàn)階段，我國人均酸奶消費量顯著低于世界平均水平，除受我國人均收入水平較低影響外，我國居民對酸奶的消費觀念落后也是主要原因之一。消費觀念落后仍可能對我國未來酸奶消費需求增長帶來不利影響。但是隨著我國小康社會的全面建成，政府及行業(yè)監(jiān)管部門、酸奶企業(yè)將通過多形式、多途徑在全社會廣泛宣傳和大力普及酸奶營養(yǎng)知識，提高公益性宣傳力度，培養(yǎng)國民酸奶消費習慣，引導城鄉(xiāng)居民擴大消費。消費觀念落后因素對我國酸奶消費增長造成的不利影響將逐漸減弱。

（2）經(jīng)營對資金門檻要求逐漸提高

隨著乳制品行業(yè)對一體化經(jīng)營的要求不斷提高，企業(yè)需要更多的資金投資于包括上游牧場資源在內(nèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈體系內(nèi)，這對企業(yè)資金使用將造成一定的壓力。同時，隨著行業(yè)監(jiān)管標準和質(zhì)量要求的不斷提高，企業(yè)需要投資更多先進的生產(chǎn)設備，完善高素質(zhì)研發(fā)人才和質(zhì)量監(jiān)察人才隊伍，以保證產(chǎn)品質(zhì)量、符合監(jiān)管要求。

七、競爭格局

隨著國家對乳品行業(yè)的支持，以及人們對乳制品日益增長和不斷升級的消費需求，近年來中國酸奶行業(yè)發(fā)展迅速，國內(nèi)酸奶加工生產(chǎn)企業(yè)如雨后春筍般出現(xiàn)。目前，酸奶行業(yè)在我國的發(fā)展呈現(xiàn)常溫酸奶與低溫酸奶齊頭并進的發(fā)展態(tài)勢，其中發(fā)展較為成熟的低溫酸奶市場企業(yè)眾多，而常溫酸奶市場主要被蒙牛、伊利、光明等乳制品巨頭所把控。

八、發(fā)展趨勢

與過去相比，我國酸奶成績斐然，可喜可歌。我們從零起家，如今全球第一，擁有近2000億元的龐大市場。發(fā)軔七十載，闊步三十年。酸奶行業(yè)正肩負起振興乳業(yè)、實現(xiàn)乳業(yè)強國夢的歷史重任。如今隨著消費升級和國民亞健康日趨嚴重雙因素的推動，中國酸奶市場正在經(jīng)歷一場升級與轉(zhuǎn)型。越來越多的特異型益生菌株投入商業(yè)應用，帶動功能型酸奶迅猛發(fā)展。超濾、非熱力殺菌、A2牛奶、精準營養(yǎng)、人工智能，新技術和新原料讓酸奶創(chuàng)新廣闊無邊。推陳出新的酸奶不斷進入人們的視野，成為關注的焦點，未來酸奶品牌將通過提供額外的強化和宣傳功能性健康益處來增加價值。