西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目近日開建的消息引發業內關注。事實上，目前已有多家餐飲品牌布局中央廚房體系，并轉型新零售在超市開“檔口”“小店”，重點開拓“家庭餐桌”。

    業內人士認為，餐企布局中央廚房、開檔口搶占“家庭餐桌”，是餐企應對疫情的重要戰略轉型方向，更開啟了追求增量市場的新一輪比拼。中央廚房將作為傳統餐飲企業轉型新零售的“大后方”，將對產品生產效率和標準化精準把控，有助于實現餐企招牌菜品進超市，提升企業知名度和市場份額。

    布局中央廚房成趨勢

    據媒體報道，10月9日，西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙古和林格爾新區舉行奠基儀式。該項目一期總投資6億元，占地193畝，預計2021年下半年建成投產，年產值50億元。項目首席運營官楊旭亮表示，項目建成后將成為川魯粵淮揚、湘浙閩徽蒙等8大菜系的名師廚藝進行大生產轉化的基地。以前西貝的內蒙古牛羊肉是屠宰后送到全國各地，現在可以就地轉化成產品送到千家萬戶。10月13日，記者向西貝方面求證，暫未得到回復。

    賈國龍功夫菜是近半年以來西貝推出餐飲零售化的項目。今年8月，賈國龍功夫菜登陸盒馬，以手推車的形式售賣西貝莜面村菜品。業內認為，西貝集團加快建設中央廚房，布局餐飲零售化，或有助于西貝未來實現快速增長。

    中央廚房已是餐飲業的大趨勢。記者梳理發現，連鎖餐飲企業如海底撈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王等均有自己的中央廚房體系，還有很多餐飲品牌也盯上了家庭餐桌。

    “無論是餐飲連鎖還是餐飲零售，設立中央廚房對于餐飲企業都十分重要。”在和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來，餐飲連鎖菜品做到標準化、更加高效，必然要通過中央廚房完成原材料和半成品的統一分揀、加工。“沒有中央廚房，餐飲連鎖企業就失去了集中采購、配送的優勢，品質也不易保障。”

    進超市開檔口尋增量

    記者了解到，餐企除了加大布局中央廚房，還在紛紛著手餐飲新零售，欲在“家庭餐桌”市場分一杯羹。

    作為最早進駐超市的品牌之一，川菜連鎖餐飲品牌眉州東坡目前已在北京超市發、物美開了近十家檔口店。今年6月，眉州東坡集團創始人王剛在接受記者采訪時表示，中餐全產業鏈的發展機遇已經到來，加快中餐的標準化、食品化、工業化、零售化、線上線下一體化的進程都要加快。

    今年7月25日， 家樂福北京雙井店升級改造后開業，全國最大的清真餐飲連鎖品牌紫光園入駐開了獨立檔口店。目前，紫光園已經進駐家樂福、京客隆等大型超市和社區，如今超市店內外的檔口已經達到70家，今年預計開到120家。老字號聚德華天集團也已經把餐廳招牌菜“搬進”超市。在北京永定路超市發，聚德華天旗下的砂鍋居、新川面館、二友居肉餅等都設置了檔口。集團相關負責人表示，餐飲企業進入超市，給顧客提供了更多方便的同時，也提高了老字號的知名度。

    “餐飲的單品化、零售化是發展趨勢，也是傳統餐企應對疫情的重要戰略轉型方向。”業內人士分析，餐飲企業用新零售重構成本結構，擴大消費群體，尋求增量贏得更多市場份額。與此同時，中央廚房就成了傳統餐飲企業轉型新零售的“大后方”，有助于實現餐企的招牌菜品走進超市檔口。

    餐飲企業紛紛試水將檔口、小店開進超市能否成功，在和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏看來，還需要在本地化、盈利模式方面探索。如果是進入階段，就要考慮進入超市的產品是不是能做到本地化，是否有較強的菜品研發能力和拳頭產品，滿足周邊消費者的喜好。“如果到了快速規模化發展階段，要考慮盈利模式，不能解決盈利模式，就意味著不可復制、不可持續。”