摘要：隨著市場經濟的深入發展，人們的生活水平日益提高，醬腌菜作為中國的傳統特色產品，又煥發了新的活力，越來越受到大多數人的喜愛，正逐步從自家腌制的家常小菜走向餐飲市場，并成為人們郊游、登山、旅行、露營等戶外活動中重要的食品品類，2022年我國醬腌菜行業市場規模達130億元，同比增長7.30%，其中，醬菜約占9.94%，榨菜約占5.39%，泡菜約占61.03%。

一、定義及分類

醬腌菜是以可食蔬菜為主要原料，經不同的腌制工藝制作的各種蔬菜制品的總稱。根據國家統計局2017年發布的《國民經濟行業分類》（GB/T4754-2017）的分類標準，醬腌菜屬于“C 14食品制造業”。市面上常見的醬腌菜可以分為泡菜、榨菜、醬菜等類型。

二、商業模式

1、采購模式

醬腌菜企業采購品類主要包括蔬菜、鹽、糖、醋、醬油、香辛料等原材料，紙箱、外袋、內膜等包裝物，其他原輔料以及設備、零部件等，企業設有采購供應部，負責物資的采購，主要采用年度招標方式，年初確定供應商和物資采購價格，年中根據生產訂單計劃，實施按訂單采購，有效降低資金占用，提升采購質量。

2、生產模式

醬腌菜屬于快速消費品的一種，消費者對食品的新鮮度有較高要求，因此醬腌菜企業基本采用“以銷定產”的加工模式，根據市場需求合理組織生產，嚴格控制庫存，以確保產品的新鮮度。行業內的生產模式主要包括三種：自主生產、代工生產以及自主和代工相結合的生產模式。對自主生產的企業而言，采用自主生產方式增大了產品成本，增加了管理難度，但容易控制產品的質量和風險，特別是隨著人們對食品質量安全的重視，加強對產品生產過程的控制顯得尤為重要。對采用代工生產模式的企業而言，可以有效減少固定資產投資，降低成本，但增大了產品風險，不利于保證產品的質量安全問題。

3、銷售模式

醬腌菜企業采用經銷制為主和電商平臺補充的方式，醬腌菜企業根據城市人口、市場成熟度、城市渠道結構、市場推廣資源匹配城市銷售數量任務；按城市渠道發展趨勢，分解城市銷售數量任務，形成城市渠道任務；根據經銷商能力、資源、過往的實績與城市渠道任務的協同度，布局配置經銷商，落實經銷商銷售任務。銷售渠道由長渠道大批發營銷模式向扁平化直控終端營銷模式轉變，積極擁抱社區團購、生鮮超市、休食渠道、倉儲會員店、直播平臺等新興渠道實現產品的銷售，最大化實現渠道做透、多品下沉；銷售貨款主要采用先款后貨的結算方式，保障企業充裕的現金流以及防止壞賬的發生。

三、行業政策

1、行業主管部門、監管體制及自律組織

中華全國供銷合作社總社和商務部是醬腌菜行業的主管部門，負責制定行業標準，對醬腌菜行業實施宏觀管理。國家質量技術監督部門、衛生部門、環境保護部門對企業生產過程進行監管，國家工商部門對流通環節進行監管，中國食品工業協會進行行業自律管理。

2、行業相關政策

食品行業關乎國計民生，是國民經濟的重要支柱和保障民生的基礎性行業，在經濟社會發展中具有不可替代的地位，近年來，中國多部門都陸續印發規范食品行業的發展政策，著重強調食品的安全及規范經營，引導醬腌菜經營者對食品安全的重視，如：2024年4月，市場監管總局發布《食品經營許可審查通則》，指出：規范食品經營許可，堅持源頭管控，優化食品經營許可條件，適應改革發展需求，回應人民群眾期盼，科學設定許可準入門檻，強化風險分級防控，以高水平安全促進行業高質量發展。

四、發展歷程

醬腌菜在中國有著悠久的歷史，早在古代就有人使用鹽、醬油等調味品來腌制蔬菜和其他食物，20世紀以來，我國醬腌菜行業經歷了從傳統手工制作到現代化大規模生產的轉變，隨著人們生活水平的提高和消費觀念的變化，醬腌菜的品種和質量也得到了極大的改善，我國醬腌菜在全球范圍內取得了一定的知名度，并成為中國食品產業中不可或缺的一部分。

五、行業壁壘

1、品牌壁壘

中國是傳統美食大國，隨著國內居民生活水平的提升，人們對醬腌菜等食品的消費要求也在不斷提高，消費者更加關注產品的安全、質量、口味、營養、功能等特質，而品牌正是產品和企業在上述方面經過長期沉淀的綜合體現。目前，我國醬腌菜市場上的知名品牌都是經過消費者認可和市場競爭考驗后逐漸形成的，企業塑造、維護一個知名品牌具有相當難度，需要產品研發、質量控制和渠道宣傳等多方面的支持，為進入醬腌菜行業的企業設置了較高的門檻。

2、營銷渠道壁壘

醬腌菜屬于“小食品大流通”產業，超市等現代零售終端對醬腌菜企業來說非常重要，隨著市場競爭的日趨激烈，產品進入這些零售終端的門檻越來越高。由于零售終端的銷售設施有限，現代零售終端的條碼費、促銷費等銷售費用越來越高，使眾多試圖進入醬腌菜行業的企業望門興嘆。

3、產品質量壁壘

隨著國民經濟水平的提高，人們對消費品的營養、健康、安全、衛生等方面愈加重視，同時，《食品經營許可和備案管理辦法》、《關于進一步優化食品企業標準備案管理工作的通知》、《食品經營許可審查通則》等政策相繼出臺，也為醬腌菜行業產品質量提出了更高的要求。另外，由于區域性生活習慣的差異，人們對醬腌菜口味亦有多樣化需求，使得醬腌菜企業在提高產品質量的同時還要研發出新的產品，以滿足終端消費市場的不同需求。新進小規模醬腌菜生產企業，由于未掌握改善產品質量的先進生產設備和設施的設計參數，缺少高素質、高水平的研發人才，其生產的醬腌菜產品質量在市場競爭中將處于劣勢。

4、資金壁壘

近幾年醬腌菜行業發展勢頭良好，隨著企業規模的不斷擴大，行業內的規模經濟效應越發明顯。對于現階段以擴張為主的食品加工企業而言，資金實力是維持規模化生產和持續經營的首要資本，產能提升、物流配套、凍庫建設、信息系統優化、人才培養等都需要大量的資金支持。因此，醬腌菜行業對企業的資金實力或融資能力有較高的要求。新進入者在面臨外部規模企業的強勢競爭的同時，又受到內部資金、品牌、銷售等多方面的發展制約，在市場競爭中很難取得有利地位。

六、產業鏈

1、行業產業鏈分析

我國醬腌菜行業的產業鏈涵蓋了從原材料采購到最終產品銷售的一系列環節，產業鏈的起始點是原材料采購，醬腌菜行業原材料包括蔬菜、鹽、糖、醋、醬油、香辛料等，這些原材料的選擇和質量直接影響最終產品的口感和品質。行業下游主要包括餐飲、居民消費者等，其中，居民消費占比高達56.50%，由于醬腌菜下游消費者高度分散，使醬腌菜加工行業在物流上呈現較強的發散性，因此規模以上醬腌菜加工企業一般采用經銷方式，通過經銷商銷售給消費者。

醬腌菜行業產業鏈

蔬菜

宏輝果蔬股份有限公司

合肥豐樂種業股份有限公司

福建白水農夫農業股份有限公司

壽光蔬菜產業控股集團有限公司

上海伊禾農產品科技發展股份有限公司

海南菜籃子實業有限公司

無錫味達生態農業股份有限公司

渦陽縣龍祥食品有限公司

祥云泰興農業科技開發有限責任公司

山東京博控股股份有限公司

濱州中裕食品有限公司

調味品

佛山市海天調味食品股份有限公司

中炬高新技術實業（集團）股份有限公司

江蘇恒順醋業股份有限公司

千禾味業食品股份有限公司

加加食品集團股份有限公司

蓮花健康產業集團股份有限公司

包裝材料

嘉美食品包裝（滁州）股份有限公司

山東新巨豐科技包裝股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富實業股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

廈門合興包裝印刷股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

中糧包裝控股有限公司

生產設備

上游

重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司

北京六必居食品有限公司

四川飯掃光食品集團股份有限公司

揚州三和四美醬菜有限公司

中游

超市

菜市場

連鎖專賣店

電商

下游

餐飲

居民消費者

終端

2、行業領先企業分析

（1）重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司

重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司主要從事榨菜、下飯菜、泡菜、調味菜、榨菜醬和其他佐餐開味菜等方便食品的研制、生產和銷售。公司產品有較高市場占有率，旗下“烏江”品牌具有很高的知名度和美譽度。2023年涪陵榨菜營業總收入完成24.50億元，其中，榨菜占比高達84.7%，其次為泡菜和蘿卜，占比分別為9.2%和2.5%。

（2）揚州三和四美醬菜有限公司

揚州三和四美醬菜有限公司是由原揚州三和醬菜總公司和揚州四美醬品廠兩個 “老字號”企業合并組建。公司主要生產醬菜、腐乳、醬油、花色醬等系列調味品，現擁有年產10000噸醬菜、15000噸腐乳、15000噸醬油、2000噸花色醬的生產能力。公司生產的三和、四美、五福牌乳黃瓜、什錦菜、寶塔菜、香菜心等系列醬菜是久負盛名的傳統特產，具有鮮、甜、脆、嫩四大特色。

七、行業現狀

隨著市場經濟的深入發展，人們的生活水平日益提高，醬腌菜作為中國的傳統特色產品，又煥發了新的活力，越來越受到大多數人的喜愛，正逐步從自家腌制的家常小菜走向餐飲市場，并成為人們郊游、登山、旅行、露營等戶外活動中重要的食品品類，2022年我國醬腌菜行業市場規模達1155億元，其中，醬菜約占9.94%，榨菜約占5.39%，泡菜約占61.03%。

八、發展因素

1、有利因素

（1） 國家政策支持行業發展

為了鼓勵醬腌菜產業的快速發展，我國相繼發布《“十四五”市場監管現代化規劃》、《中華人民共和國進出口食品安全管理辦法》、《“十四五”市場監管現代化規劃》、《食品安全標準與監測評估“十四五”規劃》、《食品安全工作評議考核辦法》、《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》、《食品經營許可和備案管理辦法》、《關于進一步優化食品企業標準備案管理工作的通知》、《食品經營許可審查通則》等一系列政策，有力地促進醬腌菜產業的規模化、規范化、標準化，促進產業經濟增長方式的轉變和健康可持續發展。

（2）國民生活水平提升，消費者需求多樣化

隨著國民經濟的發展、城市化進程的推進、人們生活水平的提高以及營養知識的普及，市場消費呈現多樣化的發展態勢，消費人群及消費需求的多樣化倒逼產品種類不斷豐富和完善，逐步形成了醬腌菜食品多種類型和口味共存，產品線不斷細分、延伸的局面，迫切需要根據不同人群進行市場細分，開發更多不同類型、口味的細分產品，如針對家庭、旅游、聚會等需求，開發禮品化、小包裝、高品質、口味變革與創新的高附加值產品，這為醬腌菜生產企業擴大銷售規模，培育更多主導產品，開發新產品提供了廣闊的市場空間。

（3）市場需求持續增長

隨著國民經濟的發展、城市化進程的提高，收入水平較高的城市居民對特色、綠色農產品加工產品喜愛程度與日俱增，城市居民在食用肉類產品及大米、面食等主食產品的同時，對含有人體所需的微量元素、維生素及氨基酸蔬菜產品也更加重視，醬腌菜作為含有人體所需的微量元素、維生素和多種氨基酸的佐餐開胃食品，受到越來越多的城市居民消費者的喜愛，城市居民目前也是醬腌菜行業高端醬腌菜產品的主要消費者，而隨著我國經濟的不斷發展，城鄉差距、地區差距逐步縮小，國內中小城市以及鄉鎮農村市場的消費者購買能力不斷提高﹐使醬腌菜在消費區域上逐步拓展到中小城市以及廣大農村，極大的促進了醬腌菜產品的消費能力。

（4）社交電商助力產品傳播

隨著網購的普及以及直播、短視頻的發展，在社交電商模式下，企業通過社交網絡傳播產品信息，引導消費者進行關注、分享、互動，增加產品市場關注度，提高用戶粘性。社交電商模式有利于醬腌菜產品的市場拓展，越來越多的醬腌菜企業與多媒體渠道進行戰略合作，推出線上矩陣觸達消費者的模式促進產品銷售。另外，醬腌菜等佐餐開胃食品的傳播屬性和社交屬性優勢明顯，在小紅書、抖音等平臺上，不少用戶會主動去傳播這類產品的食用體驗，具有很強的消費感染力。

2、不利因素

（1）食品安全問題

近年來，隨著國民收入水平的提高，我國民眾的健康生活理念日益增強，政府和公眾對食品安全問題的重視程度正在不斷提高，目前國內醬腌菜行業很多中小型企業以作坊式的生產為主，企業的生產管理停留在經驗管理水平上，通過質量體系認證的企業比較少，不利于醬腌菜行業的健康發展。

（2）產品同質化嚴重，質量參差不齊

醬腌菜行業雖然有著巨大的市場容量，但隨著越來越多競爭者的進入，產品同質化問題也日益嚴重。越來越多規模較小、品控能力較弱的企業開始模仿行業龍頭的創新，經營同質化的產品，對消費者體驗造成較大的負面影響。在激烈的競爭環境中，一些企業可能專注于以降低成本的方式來提高利潤。由此帶來的后果是，市場上開始出現質量參差不齊的產品，損害消費者的利益，進而破壞了行業整體的發展環境。

（3）環境污染問題

在醬腌菜生產過程中會產生一定數量的腌制液等污染液體，企業應該實現綜合利用，實現了資源的充分利用和循環經濟。隨著社會對環境保護的日益重視，如未來國家對“三廢”排放標準提高，超過公司“三廢”處理能力，企業則需要增加環保投入，將對企業的收益水平造成一定的不利影響。

九、競爭格局

由于我國醬腌菜行業進入門檻很低，導致國內醬腌菜行業生產企業數量眾多，市場競爭較為激烈，經過多年發展，一批有實力的醬腌菜企業逐漸在高端市場取得較為穩定的市場份額，市場集中度逐漸提高，如重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司、北京六必居食品有限公司、四川飯掃光食品股份有限公司、揚州三和四美醬菜有限公司、四川省吉香居食品有限公司、四川省川南釀造有限公司等，而低端市場則十分分散，大部分企業規模較小，產品主要以中低檔次和低附加值產品為主，技術水平和自主創新能力相對較弱，整體競爭力不強，仍然依賴于成本控制和價格競爭，處于產業鏈的低端，擁有自主品牌并形成一定規模的醬腌菜企業占比較低。

十、發展趨勢

隨著人們健康意識的提升，未來的醬腌菜產品可能會更加注重健康和營養，減少添加劑和防腐劑的使用，提倡天然、綠色、有機的生產方式，以滿足消費者對于健康食品的需求，此外，隨著消費者口味的多樣化和個性化需求的增加，醬腌菜行業不斷推出新品種、新口味的產品，以吸引更多的消費者。