摘要：現代烘焙業在我國內地起步較晚，于20世紀80年代由我國香港臺灣地區引入，2000年后，隨著我國人均消費水平的增長、餐飲消費結構的調整以及生活節奏的變化，具備營養健康、快捷多樣等優點的烘焙食品在我國步入了快速增長的時期。同時，隨著國內消費的不斷升級，消費者對產品品質和消費體驗的要求提高，驅動國內焙烤產品高質量、高附加值化發展，而單價的提升也進一步推動了我國焙烤食品行業規模的擴張。數據顯示，2022年我國焙烤食品行業市場股規模約為6286.9億元，同比增長7.4%。

一、定義及分類

焙烤食品又稱烘焙食品，是指以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水等為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、水果、添加劑等，經一系列復雜的工藝手段烘焙而成的食品。它不僅具有豐富的營養，而且品類繁多，形色俱佳，應時適口，可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈之禮品。烘焙食品的種類多樣，根據其生產加工方式可分為現烤現作產品、預包裝產品和冷凍烘焙食品三大類。

二、行業政策

近些年來，為了促進焙烤食品及相關行業的發展，我國及各省相關部門陸續發布了一系列相關政策。隨著相關法規和政策的修訂和推出，國家對食品安全問題的監管愈發完善，提高了食品行業和烘焙行業的準入門檻。行業部分企業無法適應不斷提高的食品安全標準，逐漸被行業所淘汰，行業也進入更為有序的良性發展局面。

三、發展歷程

我國焙烤食品行業起步較晚，1980年以前，我國現代烘焙行業幾乎空白，1990-2000年左右，隨著外資企業逐步在我國設廠，最早一批烘焙品牌開始出現。起初烘焙食品的生產和銷售主要以家庭作坊的形式存在，呈現品牌單一、產品同質、滲透率低的特點。外資設廠后，由于其規模大、產品質量穩定、經營方式靈活，快速占據國內市場，外資品牌在我國市占率不斷提升。2000年以后，隨著西方飲食文化在我國不斷滲透，我國居民飲食消費習慣逐漸發生改變，烘焙行業進入快速發展時期。

四、行業壁壘

1、食品安全和市場準入壁壘

食品行業市場準入制度包括對企業實施生產許可證制度、對食品建立具體質量標準及實施強制檢驗制度。《食品生產許可管理辦法》規定，食品生產企業必須取得食品生產許可，且日常經營受到相關部門嚴格監管。《食品安全法》規定，食品生產者，應當按照食品安全標準對所生產的食品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。《植脂奶油》、《果醬》、《焙烤食品冷凍面團》等質量標準的相繼建立，對感官、安全、理化指標等標準以及出廠檢驗、型式檢驗規則提出了明確的要求。隨著國家對食品質量要求的日趨嚴格，市場準入標準會進一步提高，而構建全面的產品質量體系是一項系統性工程，需要企業在設備、管理制度、人才和資金等方面進行全方位的投入和長期的驗證。因此，嚴格的食品安全和市場準入提高了行業的準入門檻。

2、技術壁壘

焙烤食品的技術壁壘主要體現在產品配方和大規模生產工藝兩方面。在配方上，不同原輔料的選擇和具體的配比會影響焙烤食品的口感和品質，也會改變其制作工藝。例如不同品牌的面粉，筋度和延展性的差異會影響成品的口感，吸水性的差異會影響制作過程中水的用量；在醬料制作過程中加入關鍵輔料，能夠提高其耐烘烤性。只有長時間的積累才能掌握焙烤食品的配方，并使配方與工藝較好地匹配，形成了一定的技術門檻。

在大規模生產方面，焙烤食品的生產具備極強的個性化，不同的產品配方、生產工藝、生產場地，對生產線溫度、濕度、運行速度、各部件的配合度等生產環境都有著不同的要求，為實現大規模生產，需要對生產線上購置的生產設備進行定制化的改造，并提高設備間的協同能力，而這種定制化的改造需要積累大量的生產經驗與對生產設備的深入理解，對新進入企業形成了較高的門檻。

3、營銷網絡和服務壁壘

焙烤食品的終端客戶群體包括烘焙店、商超、餐飲、飲品店、便利店客戶等，除大型烘焙連鎖店和商超外，大多數客戶存在“分布廣泛、需求零散、品規眾多”的特點。同時，上述客戶需要以最終成品的形式了解焙烤食品的應用情況，故需要技術及業務人員對其進行持續的技術指導、培訓和服務。這種客戶特點和需求，導致運營過程中需要建設龐大的市場銷售和服務網絡，且具備很強的渠道維護和管理經驗，而新進入者難以在短時間內搭建起完善的營銷網絡體系，也不具備足夠的技術服務經驗和能力。

4、資金壁壘

焙烤食品主要通過中央工廠模式進行生產，需要大規模產線投入，且焙烤食品的生產設備主要為進口，其中成型線、速凍隧道等設備價值幾百萬元，普通的焙烤食品生產線投入需要上千萬元。同時，為保證持續競爭力，市場需求和焙烤食品的不斷變化需要企業不斷增加產品研發上的投入，營銷網絡的建設和市場推廣也需要一定的資金實力。因此，生產設備購置、技術研發、市場推廣等方面大量的資金投入會給行業進入者形成較高的資金門檻。

五、產業鏈

從產業鏈方面來看，焙烤行業產業鏈上游包括面粉、油脂、水果等農產品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等焙烤食品原料；產業鏈中游是焙烤食品生產環節，包括中央工廠和烘焙店兩類，中央工廠可批量生產冷凍烘焙半成品、冷凍烘焙成品或烘焙成品，部分烘焙店為前店后廠的手工作坊，生產與銷售均在店內完成，不依賴大型中央工廠；產業鏈下游是各類銷售終端及消費者。銷售終端主要有烘焙店、商超、餐飲、電商等，將采購的半成品加工成成品，或者將自產及采購的成品直接銷售給消費者。

焙烤食品行業產業鏈

原料

維益食品（蘇州）有限公司

上海海融食品科技股份有限公司

南僑食品集團（上海）股份有限公司

北京丘比食品有限公司

立高食品股份有限公司

食品添加劑

安徽金禾實業股份有限公司

廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司阜豐集團有限公司

中糧集團有限公司

烘焙設備

上游

福建達利食品集團有限公司

桃李面包股份有限公司

北京市好利來食品有限公司

上海元祖夢果子股份有限公司

中游

烘焙店

商超

便利店

餐飲店

下游

六、行業現狀

現代烘焙業在我國內地起步較晚，于20世紀80年代由我國香港臺灣地區引入，2000年后，隨著我國人均消費水平的增長、餐飲消費結構的調整以及生活節奏的變化，具備營養健康、快捷多樣等優點的烘焙食品在我國步入了快速增長的時期。同時，隨著國內消費的不斷升級，消費者對產品品質和消費體驗的要求提高，驅動國內焙烤產品高質量、高附加值化發展，而單價的提升也進一步推動了我國焙烤食品行業規模的擴張。數據顯示，2022年我國焙烤食品行業市場股規模約為6286.9億元，同比增長7.4%。

七、發展因素

1、有利因素

（1）國家產業政策支持，行業標準不斷完善

近年來，國家相關部門陸續出臺了一系列相關政策，推動我國食品工業規模化、智能化、集約化、綠色化發展，隨著我國食品制造工業化道路的不斷加快，烘焙行業大量前店后廠的手工作坊已經無法順應食品工業化的趨勢，冷凍烘焙食品通過中央工廠大批量生產，能夠進一步推動烘焙行業的規模化、智能化、集約化，有望得到迅速發展。同時，為了規范行業經營，《植脂奶油》、《果醬》、《焙烤食品冷凍面團》等質量標準不斷推出，明確了烘焙食品原料和冷凍烘焙食品具體的產品技術標準和質量要求，行業已開始逐步全面實施標準化管理，從“小”、“散”、“亂”的格局進入到有序良性競爭的局面。

（2）人均收入不斷增長，消費升級促進行業發展

隨著我國經濟的不斷發展，居民生活水平正逐漸提高，居民人均可支配收入持續增長。隨著人均收入和支出的持續增加，消費者的食品消費觀念已經從最初的滿足于溫飽發展成為追求高品質的消費，消費者對食品選擇的范圍更加廣泛，焙烤食品行業通過滿足不同消費者對營養和口味的消費升級需求，進入快速發展階段，市場容量也不斷擴大。

（3）冷鏈倉儲和物流技術快速發展

大部分焙烤食品均需要進行低溫倉儲和物流，以保證產品的品質穩定和最佳的口感。近年來，我國冷鏈倉儲和物流技術得到了快速發展，國際先進的HACCP體系認證、WMS等新技術已全面引入國內，冷藏車、冷藏箱等冷鏈設備數量快速增長，冷鏈溯源與全程監控等技術逐步成熟，RFID技術、3S技術等在冷鏈物流中的應用水平進一步提升。冷鏈倉儲和物流技術的不斷進步與廣泛應用為本行業生產規模及配送范圍的擴大和品質的持續提升提供了有利的技術支持。

2、不利因素

（1）食品安全隱患

食品安全關乎民生問題，政府不斷推出相關法規和制度規范食品生產和經營行為，社會輿論也對食品質量與安全高度關注。目前，我國焙烤食品行業中小企業數量較多，其食品安全意識有待提升，產品質量控制體系有待完善，若該部分企業的產品出現質量問題，爆發食品安全事件，會對行業的穩定發展造成不利的影響。

（2）整體技術水平不高

由于我國焙烤食品行業起步較晚，目前行業技術還不夠成熟，與歐美發達國家存在一定差距。在焙烤食品行業迅速發展的過程中，涌現出了眾多中小型企業，以作坊式和手工生產為主，自動化水平不高。上述因素使焙烤食品行業目前整體技術水平還有待提高。

八、競爭格局

目前我國焙烤食品市場集中度較低，企業數量多且分散，市場主要被中小品牌瓜分，不同層次品牌分割不同的市場。其中，跨地區經營的知名焙烤食品生產廠商較少，此類企業生產設備投入較大，專業技術水平較高；絕大多數焙烤食品生產廠商屬于地方區域內的中小型企業，生產和銷售規模較小，生產工藝基本以小作坊生產為主，此類企業數量雖多，但專業技術水平參差不齊。但隨著消費者加大關注食品安全和產品質量問題，國家持續規范行業標準和監管力度，行業集中度未來將持續提高，龍頭企業有望繼續增加市場份額。

九、發展趨勢

未來，隨著消費者對焙烤食品的接受度上升，其對焙烤食品的需求也愈發多元化，為此，焙烤食品產品種類業將越來越豐富，口味創新多變，滿足了不同消費者的需求。同時，銷售渠道也在不斷拓展，從商超、便利店到烘焙店、餐飲和酒店等，為消費者提供了更多購買選擇。此外，焙烤食品的生產也逐步走向專業化和標準化，企業通過與食品科研機構合作，提高了產品品質和創新力，推動了行業的發展和升級。