2020年中國火鍋餐飲行業分析：規模不斷增長、兩級分化嚴重[圖]

火鍋餐飲 2021-08-02 05:04

依據火鍋的地域、工藝和口味的不同，通常將火鍋分為六大派系，以麻辣著稱的川渝火鍋，以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋，以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋，以簡單快捷為特點的臺式小火鍋，以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋，以及海南椰子雞火鍋和韓式火鍋等。

火鍋各大派系分類圖

川系火鍋	四川火鍋、重慶火鍋、魚類火鍋、串串香火鍋
北方火鍋	老北京火鍋、肥羊火鍋、東北白肉火鍋、山東肥羊火鍋、羊湯火鍋
粵系火鍋	海鮮火鍋、粥底火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、鈣骨打邊爐
云貴系火鍋	菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋、滇味火鍋、酸湯魚火鍋
江浙系火鍋	菊花暖鍋、一品鍋、本地雞鍋、什錦暖鍋、八生火鍋、三鮮火鍋
臺式火鍋	小火鍋、涮涮鍋
其他火鍋	椰子雞火鍋、日式火鍋

資料來源：智研咨詢整理

火鍋作為餐飲第一大品類，擁有廣泛受眾基礎；《中國餐飲大數據2021》顯示，2020年火鍋搜索熱度始終不減，持續霸榜品類熱搜第一名。

同時，擁有超高國民關注度的火鍋賽道也是“吸金大賽道“。2020年，火鍋品類以一己之力貢獻了整體品類線上訂單量的27.2%。火鍋品類的搜索量漲幅也達到了11.6%。

2020年關鍵詞搜索綜合排名top10年同比漲幅圖

數據來源：《中國餐飲大數據2021》、智研咨詢整理

數字化經營管理，不僅使得餐飲行業數字化的從營銷滲透到管理及運營環節，也能讓好品牌能夠更加快速地被更多消費者認知，快速成長起來。

一個品牌能夠占領消費者心智的要素，不僅僅局限于品牌故事，還有產品口味、線上評價、圖文展示、門店標簽、服務特色等信息。每一個信息都是一個“數字”，這些“數字”綜合起來才能組成消費者眼中的“品牌”，也正是這些“數字”使得品牌具有更強可信度，整體加盟市場數據不對稱等問題也可迎刃而解。

從《中國餐飲大數據2021》美食榜單類的關鍵詞搜索增速來看，排行榜越來越成為消費者做出選擇的重要原因，大數據榜單成為餐飲商家的一個重要流量“入口”。必吃榜、必玩榜、必住榜、中國餐飲加盟榜等大數據榜單，對于消費者和商家來說，都在逐步成為關注焦點。其中又以火鍋排行榜的增速最快，達到了4692%。

2020年關鍵詞搜索用戶數增速top5圖

數據來源：《中國餐飲大數據2021》、智研咨詢整理

獨特的口味，悠久的歷史傳承，兼容并包的文化內涵，豐富多樣的食材，讓火鍋成為人們社交聚餐的常見選擇。火鍋對食材新鮮度的要求高，減少了烹飪的非標準操作，后廚的出品效率高，口味穩定性高，便于品牌門店的快速復制、規模化經營。

《中國餐飲大數據2021》顯示，經過近幾年的持續增長，2020年火鍋品類連鎖化達到18.3%，超過行業平均值。

2018-2020年火鍋門店連鎖化率圖

數據來源：《中國餐飲大數據2021》、智研咨詢整理

50家以下規模的連鎖門店數占整體火鍋連鎖門店數的比例保持在7成左右，成為火鍋連鎖的主體規模分布區間。但從變化趨勢來看，該門店規模占比不斷下降。百家門店以上的連鎖品牌門店數占比不斷上漲，2020年增長3.5個百分比，達到16.2%，占比首次超過50-100家門店。

隨著國民消費水平的提升，消費者愈加注重火鍋消費中的品質與服務體驗。對于數字化程度相對較高、能夠形成規模化成本控制、供應鏈相對成熟穩定、資金充沛的品牌而言，更具有市場競爭力。

2018-2020年火鍋連鎖門店數量登記分布圖

數據來源：《中國餐飲大數據2021》、智研咨詢整理

從火鍋細分品類來看，魚火鍋、串串香、重慶火鍋較為熱門；其中。魚火鍋的門店占比最高。

火鍋品類一直是“吸金王”，所以賽道內的競爭也更加白熱化；不同派系火鍋個展拳腳，核心食材開始逐漸成為部分火鍋品牌門店的招牌，魚火鍋、牛羊肉及毛肚等開始嶄露頭角；從出品形式來看，串串香、小火鍋等投資熱度也水漲船高。

隨著火鍋產業鏈日趨成熟，火鍋食材供應鏈成為投資風口。“火鍋+其他種類”的創新不斷涌現，比如火鍋+甜品、火鍋+快餐等，火鍋品類的細分融合趨勢不斷加強。

數據說明：火鍋細分品類門店數分布比例=火鍋細分品類總門店數/火鍋品類總門店數*100%。

2020年火鍋top10細分品類門店數分布比例圖

數據來源：美團大學餐飲學院、智研咨詢整理

2020年中國火鍋餐飲重要加盟品牌表