摘要：腐乳是我國特有的傳統美食，在我國已有上千年的發展歷史，腐乳可以有效分解大豆所含有的脹氣因子、抗營養因子，提高大豆的消化率和營養價值，腐乳的蛋白質含量較高，且極易消化吸收，深受廣大消費者的喜愛，據統計，2024年我國豆腐乳行業市場規模達81億元，同比增長4.81%。隨著消費者對健康和營養的關注度不斷提升，豆腐乳行業將更加注重產品的健康屬性和營養價值，低鹽、低脂、高蛋白的豆腐乳產品將受到市場青睞。

一、定義及分類

豆腐乳又稱腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是我國傳統的一種發酵豆制品。它是以大豆為主要原料，經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。其滋味鮮美，風味獨特，質地細膩，價格低廉，深受人們的喜愛，同時，腐乳營養豐富，富含人體所需的維生素、氨基酸等營養元素，是常見的佐菜或調料。根據《國民經濟行業分類》（GB_T4754-2017），豆腐乳行業屬于“C146調味品、發酵制品制造”中的“C1462醬油、食醋及類似制品制造業”。

按色澤風味不同，豆腐乳可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳、花色腐乳等類型；按產品規格不同，豆腐乳可分為太方、中方、丁方、棋方等類型；根據其發酵菌種類型不同，豆腐乳可分為毛霉腐乳、根霉腐乳、細菌腐乳、無菌腐乳等類型，不同工藝類型生產的豆腐乳口味也各有千秋。

二、商業模式

1、采購模式

豆腐乳企業采購的物資主要為原材料、包裝物及能源，原材料主要包括大豆等，包裝物主要系玻璃瓶、紙箱、鐵瓶蓋等；能源主要系煤炭和電力，針對大豆等大宗物資，豆腐乳企業根據生產計劃、現有庫存，并結合價格走勢來制定采購計劃，經相關負責人批準生效后執行；其他生產材料由各部門根據日常經營活動需要，提出采購申請，經相關負責人會簽審批后進行采購。

2、生產模式

豆腐乳企業生產主要由生產部負責組織實施。生產部組織實施生產計劃和安排，各生產車間負責組織生產并做好協調工作，企業形成了較成熟的生產工藝流程。質管部對過程產品的特性按要求進行檢驗、化驗，保證過程質量，同時對每批產品進行檢驗、化驗，全部滿足產品要求方可進行銷售。

3、銷售模式

豆腐乳企業采取經銷為主的銷售模式，結算方式為“先款后貨”，這樣有力地保障了企業的現金流并防止壞賬的發生，豆腐乳企業每年年末制定下年的銷售計劃，營銷中心根據歷史數據、市場動態并充分溝通后確定以省為單位的全年銷售計劃，進一步細化至省轄區每個經銷商，并與之簽訂銷售合同。

三、行業政策

1、行業主管部門、監管體制及自律組織

豆腐乳行業的行政主管部門為商務部及其下屬的地方各級部門，其主要負責調味品行業的宏觀管理。國家質量技術監督部門、衛生部門、環保部門對企業的生產過程進行監管，國家工商部門對流通環節進行監管。

行業的自律組織是各級食品工業協會、調味品協會，其中，中國食品工業協會是經國務院批準于1981年10月29日成立的全國食品工業的自律性行業管理組織，簡稱中國食協，其職能包括：履行統、籌規劃職能；發布運行信息，引導行業發展；推動食品工業科技進步；與地方政府合作共建，推動食品工業園區發展；努力抓好產品質量和食品安全；參與食品安全法律法規和標準體系建設；健全行業規范和加強行業自律。

中國調味品協會是由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調酒和各種調味料生產經營及相關的企業、事業單位組成，是跨地區、跨部門、不分所有制的全國性、非盈利性行業組織，其主要任務是在政府主管部門的指導下開展工作，在協會會員和政府之間發揮橋梁和紐帶作用，既反映調味品行業的愿望和要求，為企業服務，又接受政府部門委托做好行業管理工作，推動調味品行業發展。

2、行業相關政策

豆腐乳屬于食品，食品安全是民生之本，直接關系到國家的穩定與安全，針對其重要性和必要性，國家制定了《“十四五”市場監管現代化規劃》、《食品安全標準與監測評估“十四五”規劃》、《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》(2023年一號文件）、《食品安全工作評議考核辦法》、《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》、《食品經營許可和備案管理辦法》、《產業結構調整指導目錄（2024年本）》、《關于進一步優化食品企業標準備案管理工作的通知》、《食品經營許可審查通則》、《食品安全風險管控清單》的通知（市監食協發〔2024〕47號）等一系列政策，對豆腐乳行業在生產、添加劑使用、市場流通等環節進行嚴格約束，保障消費者權益與食品安全，推動豆腐乳行業規范化發展。

四、行業壁壘

1、行業準入壁壘

豆腐乳屬于食品范疇，豆腐乳的質量關系到廣大消費者的健康與安全，因此國家將豆腐乳納入到了食品質量安全市場準入制度體系中，并且制定了眾多法律法規來規范食品制造企業、明確食品安全責任、防范食品安全事故。而要達到相關部門的監管要求，建立符合行業特點的質量控制流程和內部組織架構是一項復雜的系統性工程，企業需要投入大量人力、物力、財力，合理設置質量檢測與控制部門、配置專業檢測人員、搭建完善的質量控制體系。能否達到行業的監管要求，是豆腐乳行業新進入者所面臨的挑戰之一。

2、工藝和技術壁壘

技術和產品的創新能力是推動豆腐乳企業取得競爭優勢的關鍵因素，在食品制造業，很多產品需要獨特的生產工藝，這些生產工藝往往歷史悠久，通過代代相傳，言傳身受傳承至今，并不斷改良。如：腐乳發酵技術，這是一項多學科的系統工程，每一道工序都會對產品風味有所影響，一套完整生產工藝流程的建立需要較長期的經驗積累，從業人員從進入該領域到熟練掌握相關技術一般需要較長的時間。對于潛在進入者而言，掌握食品制造工藝的技術人員缺失是進入該行業的一個重要制約因素。因此豆腐乳行業存在一定的工藝和技術壁壘。

3、品牌壁壘

豆腐乳行業內品牌效應較為明顯，腐乳行業已基本形成南方以浙江“咸亨腐乳”和廣東“廣合腐乳”為主，北方以北京“王致和腐乳”和黑龍江“克東腐乳”為主的南北格局。這些品牌企業均在行業內從業多年，其產品已經獲得了市場的認可，新進入企業要獲得市場的認同將面臨比較大的困難。

4、渠道和資金壁壘

渠道是豆腐乳企業發展的根本，只有通過渠道將產品銷售給消費品，企業才能實現利潤，只有擁有足夠的渠道銷售能力，才能消化掉企業工業化規模化生產出的產品。企業需要強大的營銷團隊、完備的客戶跟蹤機制和優質的售后服務體系，才能使企業快速搶占市場。因此銷售渠道和資金也是豆腐乳行業的壁壘。

五、產業鏈

1、行業產業鏈分析

我國豆腐乳行業上游主要包括大豆、調味料等原材料供應商以及生產設備和包裝材料供應商，其中，大豆為最基礎的原材料，近年來，在我國大豆振興計劃政策的帶動下，我國大豆產量增幅明顯，2023年我國大豆產量達2084萬噸，同比增長2.74%，2024年我國大豆產量小幅下滑，降至2065萬噸，同比減少0.9%，但整體來看，我國大豆供給較為穩定，為我國豆腐乳行業發展打下扎實的基礎；行業下游為消費市場，主要包括餐飲業、居民消費者等。

豆腐乳行業產業鏈

大豆

中糧東海糧油工業（張家港）有限公司

秦皇島金海糧油工業有限公司

九三糧油工業集團有限公司

廣州植之元油脂實業有限公司

調味品

佛山市海天調味食品股份有限公司

中炬高新技術實業（集團）股份有限公司

江蘇恒順醋業股份有限公司

千禾味業食品股份有限公司

加加食品集團股份有限公司

蓮花健康產業集團股份有限公司

包裝材料

嘉美食品包裝（滁州）股份有限公司

山東新巨豐科技包裝股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富實業股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

廈門合興包裝印刷股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

中糧包裝控股有限公司

生產設備

上游

長春市朱老六食品股份有限公司

紹興咸亨食品股份有限公司

北京首農食品集團有限公司

卡夫亨氏公司

中游

餐飲

居民消費者

下游

2、行業領先企業分析

（1）長春市朱老六食品股份有限公司

長春市朱老六食品股份有限公司主營業務為腐乳、料酒和酸菜等東北特色調味品的研發、生產和銷售，通過多年的發展和技術研發，形成了較為完善的產品生產線。“朱老六”品牌在調味品行業內擁有良好的信譽和廣泛的知名度，公司產品在市場上有著較強的品牌影響力，得到了廣大消費者的認可。2024年上半年朱老六營業總收入已完成1.08億元，其中腐乳業務收入0.92億元，占營業總收入的84.76%。

（2）紹興咸亨食品股份有限公司

紹興咸亨食品股份有限公司，前身為咸亨醬園，專業經營腐乳、料酒、調味汁等釀造調味食品，已有近二百八十多年歷史，是中國最大的腐乳生產企業之一和最大的腐乳出口企業。2024年上半年咸亨股份營業總收入已完成7207.6萬元，其中腐乳業務收入6128.22萬元，占營業總收入的85.02%。

六、發展現狀

腐乳是我國特有的傳統美食，在我國已有上千年的發展歷史，腐乳可以有效分解大豆所含有的脹氣因子、抗營養因子，提高大豆的消化率和營養價值，腐乳的蛋白質含量較高，且極易消化吸收，深受廣大消費者的喜愛，此外，近年來我國火鍋市場快速發展，腐乳作為火鍋重要的基礎蘸料之一，市場需求也與日俱增，另外，腐乳正從“佐餐咸菜”向“做菜調料”轉變，如腐乳蝦仁炒蛋、腐乳雞等菜品的出現，為腐乳開辟了新的烹飪場景，擴大了消費體量，龐大的市場需求帶動我國豆腐乳行業市場規模持續擴大，據統計，2024年我國豆腐乳行業市場規模達81億元，同比增長4.81%。

七、發展因素

1、有利因素

（1）疫情后時代，餐飲業強勢復蘇

豆腐乳作為終端消費品主要面向家庭和餐飲業，疫情后時代，我國餐飲業強勢復蘇，據國家統計局數據顯示，2024年我國餐飲業收入達餐飲收入55718億元，同比增長5.3%，豆腐乳幾乎是火鍋必不可少的調味品，餐飲業的發展將拉動豆腐乳的需求，此外，餐飲業的標準化、連鎖化快速發展對豆腐乳行業的市場需求有很大的推動作用。

（2）城鎮化進程推進和消費理念的升級

豆腐乳作為我國歷史悠久的傳統美食深入千家萬戶，其制作工藝也在人們口口相傳中得以延續和保留。傳統的制作方式主要為小作坊式生產和家庭制作，現如今，豆腐乳的制作方式已發生了較大變化。一方面，隨著現代生活方式的轉變和消費理念的升級，消費者更傾向于直接購買豆腐乳產品；另一方面，隨著我國城鎮化進程的不斷推進，城鎮化人口的大幅增加，人們的居住環境已不再適合自制豆腐乳，傳統的小作坊式生產已不能滿足廣大消費者的需求，將在競爭中逐漸被淘汰，對于具有一定規模的工業化生產企業卻很好的發展契機。城鎮化的推進和消費理念的升級為豆腐乳產品的發展奠定了市場基礎。

（3）電商平臺助力行業發展

互聯網的發展帶動了電商平臺的興起，為豆腐乳企業提供了更廣闊的銷售渠道，豆腐乳企業可以通過淘寶、京東、拼多多等電商平臺，將產品銷售到全國各地甚至海外市場，打破了地域限制，降低了營銷成本，提高了品牌知名度，增加了產品的銷量。

（4）文化底蘊深厚

豆腐乳在我國有著上千年的歷史，文化底蘊深厚，是中國飲食文化的重要組成部分，被譽為 “東方奶酪”，這種深厚的文化底蘊使得豆腐乳在消費者心中具有獨特的地位，成為人們傳承和弘揚傳統文化的重要載體，也為豆腐乳行業的發展提供了強大的文化支撐。

2、不利因素

（1）行業管理水平參差不齊

食品安全問題日益成為人們關注的焦點。由于豆腐乳行業工業化生產發展時間較短，行業內企業管理水平參差不齊，存在一些企業食品安全意識淡薄、肆意仿制品牌產品、產品以次充好、衛生條件不達標等不良現象，不利于行業有序競爭秩序的形成，也有礙于行業的創新和良性發展。市場急需一批管理規范、實力雄厚的企業不斷擴大生產和銷售規模，引領行業進步的方向，保證廣大消費者都能吃到美味、安全、放心的豆腐乳產品。

（2）原材料價格波動

豆腐乳最主要的原材料為大豆等農作物，農作物的產量在很大程度上依賴于氣候條件，盡管當前的氣象預報準確性和農作物預防保護都在不斷提升，但如果遇上極端的自然災害，對農作物的產量會造成較大的不利影響，這不但會在原材料的供應量上產生影響，原材料價格也會發生較大的波動，對豆腐乳企業的生產將造成不利的影響。此外，美國是我國第二大大豆進口來源國，受到中美貿易摩擦的影響，進口自美國的大豆價格上漲，也將對豆腐乳生產企業帶來不利影響。

（3）產品同質化現象嚴重

市場上豆腐乳產品在口味、包裝、功能等方面同質化現象普遍，多數產品集中在傳統紅腐乳、白腐乳、青腐乳等常規品類，創新產品少，企業間易陷入價格競爭，壓縮利潤空間，影響行業健康發展。

（4）消費者認知偏差

部分消費者認為豆腐乳是高鹽食品，多吃可能對健康不利，如增加高血壓等疾病風險。盡管有營養成分，但高鹽印象使一些注重健康的消費者減少食用或選擇其他低鹽、健康的佐餐食品。

八、競爭格局

豆腐乳在我國已有上千年的發展歷史，豆腐乳的產地也遍及全國，由于各地氣候、風土、飲食習慣及口味嗜好等因素的客觀影響，豆腐乳的制作方法各有特點，形成了不同的豆腐乳類型，目前，我國豆腐乳市場呈現全國性品牌與地方性品牌并存、老字號企業與新秀企業并存的競爭格局，代表品牌主要包括朱老六、咸亨、鼎豐、老才臣、王致和等。

九、發展趨勢

隨著消費者對健康和營養的關注度不斷提升，豆腐乳行業將更加注重產品的健康屬性和營養價值，低鹽、低脂、高蛋白的豆腐乳產品將受到市場青睞，同時，添加功能性成分如維生素、礦物質和膳食纖維的豆腐乳也將逐漸推出，以滿足消費者對功能性食品的需求。此外，豆腐乳企業將不斷研發新口味、新配方和新包裝的豆腐乳產品，以吸引不同消費群體。