內(nèi)容概要：豆豉是我國(guó)勞動(dòng)人民最早利用微生物釀造的食品之一，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái)，我國(guó)豆豉行業(yè)產(chǎn)銷量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，2021年，我國(guó)豆豉行業(yè)產(chǎn)量從2015年的21.02萬(wàn)噸增長(zhǎng)至35.62萬(wàn)噸，需求量從2015年的20.22萬(wàn)噸增長(zhǎng)至34.45萬(wàn)噸；預(yù)計(jì)2023年我國(guó)豆豉行業(yè)將達(dá)到41.2萬(wàn)噸，需求量將達(dá)到40.08萬(wàn)噸。

關(guān)鍵詞：豆豉市場(chǎng)規(guī)模、豆豉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局、豆豉行業(yè)發(fā)展前景

一、定義及分類

中國(guó)豆豉，也稱大豆豆腐，屬于典型的東方本土食品。豆豉是一種具有兩千多年的歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，古名“幽菽”，后改名為豆豉。唐高僧鑒真把豆豉及其制作方法帶到日本后,日本人取名為“納豆”。

豆豉和淡豆豉都是主要以完整豆粒為原料，微生物發(fā)酵獲得的中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。從南宋開(kāi)始，淡豆豉作為中藥材進(jìn)入了人們的生活，豆豉則逐漸轉(zhuǎn)化為食品食用。豆豉多以黃豆為原料，根據(jù)地區(qū)和工藝不同，可大致分為細(xì)菌型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉，多用作調(diào)味品。

二、制作工藝

豆豉和淡豆豉多為自然發(fā)酵生產(chǎn)，參與發(fā)酵微生物種類繁多，且由于我國(guó)幅員遼闊，地區(qū)間環(huán)境條件相差巨大，因此不同地區(qū)不同發(fā)酵工藝所生產(chǎn)的豆豉和淡豆豉中含有豐富微生物資源。

豆豉的制作方法，最早見(jiàn)于公元2世紀(jì)西晉張華《博物志》作豉法。其后成書(shū)于公元5世紀(jì)初北魏崔浩撰《食經(jīng)》，公元544年賈思勰撰《齊民要術(shù)》，以及歷代醫(yī)藥書(shū)籍都有作豉法的記載。隋唐時(shí)候隨著佛教傳布，豆豉制作技術(shù)先后流傳到朝鮮、日本、菲律賓、印度尼西亞等東南亞國(guó)家和地區(qū)?，F(xiàn)已發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐拿禺a(chǎn)品。如日本的“濱豆豉”、“拉絲豆豉”，印尼的“田北豆豉”、“昂巧豆豉”等均享有盛名。而且一些國(guó)家，如日本、印尼等對(duì)豆豉的科學(xué)研究成果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我國(guó)。豆豉釀造工藝因產(chǎn)品品種和主要微生物不同而有區(qū)別。

應(yīng)用米曲霉釀造豆豉是我國(guó)最早、最廣泛采用的一種工藝?！妒辰?jīng)》、《齊民要術(shù)》等歷代文獻(xiàn)記載的作豉法大都是米曲霉豆豉。其中以《齊民要術(shù)·作豉法》敘述最為詳盡，技術(shù)要求科學(xué)，其中多菌制曲和無(wú)鹽發(fā)酵工藝，已達(dá)到相當(dāng)高的水平，至今仍有指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐的價(jià)值。

三、全球豆豉行業(yè)分析

隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的重塑，豆豉制品為各種美味的料理添加味道，滿足消費(fèi)者對(duì)于即時(shí)美味的需求，受到廣大消費(fèi)者的歡迎，行業(yè)規(guī)模擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，2015年全球豆豉市場(chǎng)規(guī)模15.84億美元，2021年增至25.01億美元，預(yù)計(jì)2023年全球豆豉市場(chǎng)規(guī)模有到28.63億美元。

相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《中國(guó)豆豉行業(yè)發(fā)展前景分析及市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)報(bào)告》

四、國(guó)內(nèi)豆豉行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

豆豉是我國(guó)古老的大豆發(fā)酵制品之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥食兼用。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，對(duì)我國(guó)人民的飲食文化和醫(yī)療保健，發(fā)揮著重大作用。豆豉是我國(guó)勞動(dòng)人民最早利用微生物釀造的食品之一，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái)，我國(guó)豆豉行業(yè)產(chǎn)銷量呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，2021年，我國(guó)豆豉行業(yè)產(chǎn)量從2015年的21.02萬(wàn)噸增長(zhǎng)至35.62萬(wàn)噸，需求量從2015年的20.22萬(wàn)噸增長(zhǎng)至34.45萬(wàn)噸；預(yù)計(jì)2023年我國(guó)豆豉行業(yè)將達(dá)到41.2萬(wàn)噸，需求量將達(dá)到40.08萬(wàn)噸。

近年來(lái)，人均可支配收入增長(zhǎng)帶來(lái)了消費(fèi)能力提升，加上大力宣傳對(duì)豆豉消費(fèi)的推廣以及電商平臺(tái)對(duì)豆豉行業(yè)的哺育，我國(guó)豆豉市場(chǎng)空間廣闊，行業(yè)實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)。豆豉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是傳統(tǒng)類豆制品的典型代表。近年來(lái)豆豉行業(yè)發(fā)展迅速。

隨著豆豉行業(yè)的不斷發(fā)展，豆豉價(jià)格也是水漲船高，受原材料和包裝材料，人力和其他成本上漲等因素，2021年我國(guó)豆豉零售均價(jià)從2015年的26.78元/千克上漲到28.52元/千克，預(yù)計(jì)2023年我國(guó)豆豉零售均價(jià)上小組長(zhǎng) 至28.88元/千克。

豆豉被廣泛使用于中餐料理，是中國(guó)經(jīng)典酸辣系列中的佳品，受到本土和海外消費(fèi)者一致好評(píng)。中國(guó)豆豉行業(yè)經(jīng)過(guò)近年發(fā)展，已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)品市場(chǎng)的一個(gè)重要分支。目前，市場(chǎng)對(duì)豆豉的需求一直在不斷增長(zhǎng)，與日俱增。隨著人們?nèi)粘ｏ嬍车纳?jí)，被視為營(yíng)養(yǎng)健康的正宗中餐料理成為普遍消費(fèi)者的日常選擇之一，而豆豉作為其中的精品，深受消費(fèi)者歡迎。2021年我國(guó)豆豉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模98.25億元，同比2020年的85.46億元增長(zhǎng)了14.97%，預(yù)計(jì)2023年我國(guó)豆豉行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到115.75億元，其中：家庭消費(fèi)領(lǐng)域85.66億元，餐飲及食品加工領(lǐng)域30.1億元。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)

豆豉上游行業(yè)主要是農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)（大豆）、畜牧業(yè)以及農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)；中游是豆豉加工制造業(yè)；下游行業(yè)主要是餐飲企業(yè)、家庭消費(fèi)者、食品加工企業(yè)以及中間的流通企業(yè)，終端是廣大消費(fèi)者。

2、上游-農(nóng)林牧漁業(yè)、大豆

中國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)業(yè)在中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有舉足輕重的地位與作用。廣義上的農(nóng)業(yè)包括種植業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)、副業(yè)五種產(chǎn)業(yè)形式，狹義上的農(nóng)業(yè)是指種植業(yè)，包括生產(chǎn)糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、飼料作物和綠肥等農(nóng)作物的生產(chǎn)活動(dòng)。農(nóng)業(yè)的最大功能是解決人們的吃飯等基本生活問(wèn)題，這是任何其它產(chǎn)業(yè)都無(wú)法替代的。近年來(lái)，全國(guó)農(nóng)林牧漁業(yè)增加值均呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2022年我國(guó)農(nóng)林牧漁業(yè)增加值達(dá)到9.26萬(wàn)億元，較2021年增長(zhǎng)0.56萬(wàn)億元。

大豆是豆豉的主要原材料，是世界上最重要的豆類，大豆原產(chǎn)中國(guó)，中國(guó)各地均有栽培，亦廣泛栽培于世界各地。大豆是中國(guó)重要糧食作物之一，是我國(guó)重要的農(nóng)產(chǎn)品之一，在我國(guó)食品行業(yè)和食品加工業(yè)占有重要的地位，2022年中國(guó)大豆播種面積有所回升， 其產(chǎn)量也大幅提升，2022年中國(guó)大豆產(chǎn)量達(dá)2028萬(wàn)噸，較2021年增加了388.46萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)19.15%.

3、下游

餐飲行業(yè)是豆豉主要消費(fèi)市場(chǎng)之一，伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲業(yè)不僅成為人民生活水平和消費(fèi)能力提升的見(jiàn)證,也逐步成為擴(kuò)內(nèi)需、促銷費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生的支柱產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年，我國(guó)餐飲收入43941億元，較2021年下降6.3%；其中限額以上單位餐飲收入10650億元，較2021年下降5.9%。進(jìn)入2023年，我國(guó)餐飲消費(fèi)逐漸復(fù)蘇回暖，2023年1-5月，我國(guó)餐飲收入達(dá)19958億元，同比增幅為22.6%。

六、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局

豆豉在我國(guó)目前是一種產(chǎn)量較大、生產(chǎn)周期較長(zhǎng)、加工相對(duì)粗放的一類調(diào)味品, 以曲霉型豆豉和毛霉型豆豉為主，其關(guān)鍵工序—制曲一般以接種的毛霉和米曲霉為主的多菌種共生發(fā)酵模式，已經(jīng)形成較大的產(chǎn)業(yè)。細(xì)菌型豆豉在民間家庭較多，產(chǎn)品一般以水豆豉出現(xiàn)，規(guī)模較小。在我國(guó)的分布主要分布在四川、湖南、貴州、江西等地，豆豉以四川的永川豆豉、潼川豆豉為主，這類豆豉含鹽量較高，以調(diào)味料為主。這類咸豆豉形成的以貴州“老干媽”品牌為主要代表，產(chǎn)品還出口國(guó)外。除“老干媽”以外，我國(guó)還有賀州市楊晉記豆豉有限公司、重慶市永川豆豉食品有限公司、湖北硒萊福食品股份有限公司等豆豉行業(yè)重要企業(yè)。

七、行業(yè)發(fā)展背景-相關(guān)政策

目前，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，社會(huì)輿論對(duì)食品質(zhì)量安全的監(jiān)督作用也越來(lái)越強(qiáng)。國(guó)家為了促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展，制定了相應(yīng)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，并出臺(tái)了一系列的監(jiān)管政策。

豆豉行業(yè)作為食品加工業(yè)，不可避免地會(huì)受到相關(guān)政策的影響，特別是豆豉的主要原材料大豆作為大宗商品。近日，工業(yè)和信息化部等十一部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》明確了傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展目標(biāo)。到2025年基本形成“百億龍頭、千億集群、萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)”的地方特色食品發(fā)展格局，培育5個(gè)以上年?duì)I業(yè)收入超過(guò)1000億元的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)，25個(gè)以上年?duì)I業(yè)收入超過(guò)100億元的龍頭骨干企業(yè)，打造一批全國(guó)知名地方特色食品品牌和地方特色小吃工業(yè)化典型案例。

八、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)豆豉雖然歷史悠長(zhǎng)，但相對(duì)日本等國(guó)，對(duì)豆豉的功能成分研究相對(duì)較少，且加工范圍窄，其功能活性沒(méi)有得到深度挖掘，因此需要大力開(kāi)發(fā)其抗病能力、抗衰老、調(diào)血脂等方面的作用，著力豆豉大豆異黃酮的轉(zhuǎn)化，豆豉功能性食品的開(kāi)發(fā)等。優(yōu)化發(fā)酵工藝，擴(kuò)大豆豉研究領(lǐng)域，提高我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品的質(zhì)量、檔次與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大市場(chǎng)影響力。

豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)料之一,應(yīng)用廣泛。隨著餐飲業(yè)和食品加工行業(yè)的發(fā)展，豆豉制品行業(yè)的市場(chǎng)空間也在不斷擴(kuò)大。為了改善制品的口感，保證質(zhì)量，以及滿足消費(fèi)者的要求，行業(yè)內(nèi)企業(yè)也在不斷的尋求新的技術(shù)創(chuàng)新，通過(guò)改變產(chǎn)品加工方法，將原有制品的口味和品質(zhì)更進(jìn)一步提高，扶助行業(yè)發(fā)展。

在國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)的良好環(huán)境下，居民人均可支配收入及消費(fèi)支出持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，消費(fèi)能力提升明顯。隨著消費(fèi)者更多選擇健康食品的趨勢(shì)，豆豉制品行業(yè)也受到了更多的關(guān)注。未來(lái)，國(guó)內(nèi)豆豉經(jīng)濟(jì)仍將穩(wěn)健發(fā)展，居民收入還將進(jìn)一步提高，加之國(guó)家鼓勵(lì)消費(fèi)、豆豉拉動(dòng)內(nèi)需的經(jīng)濟(jì)政策的提出，為豆豉行業(yè)的快速發(fā)展提供了良好的環(huán)境和巨大的市場(chǎng)空間。未來(lái)幾年，豆豉制品行業(yè)有望取得更大的發(fā)展。

豆豉行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

以上數(shù)據(jù)及信息可參考智研咨詢（www.szxuejia.com）發(fā)布的《中國(guó)豆豉行業(yè)發(fā)展前景分析及市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)報(bào)告》。智研咨詢是中國(guó)領(lǐng)先產(chǎn)業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)，提供深度產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告、商業(yè)計(jì)劃書(shū)、可行性研究報(bào)告及定制服務(wù)等一站式產(chǎn)業(yè)咨詢服務(wù)。您可以關(guān)注【智研咨詢】公眾號(hào)，每天及時(shí)掌握更多行業(yè)動(dòng)態(tài)。